Hervé THIS

Remise des prix du 6e concours international de cuisine note à note

Le 1er juin, un jury composé de Michel Nave, Patrick Terrien, Michael Pontif, Sandrine Perrin et Yolanda Rigault a remis les prix du 6e concours de Cuisine Note à Note, à AgroParisTech (Paris, France), Blandine Dallemagne, Clothilde Perez, ... Recette | Hervé This | mercredi 4 juillet 2018

Augmenter le goût de pomme de terre avec le méthional, par Hervé This

Ce composé se forme quand on cuit des pommes de terre. Pas étonnant, donc, que ce composé, en dilution appropriée, puisse donner des goûts qui rappellent ce féculent, et parfois bien plus puissants. Recette | Hervé This | lundi 11 juin 2018

La Grèce explore la cuisine note à note : en théorie et en pratique

Le Centre de culture scientifique d'Athènes accueillait un cocktail et un dîner note à note, organisés par quatre chefs enseignants de l'école Le Monde, puis une conférence sur la cuisine note à note. Recette - Gastronomie | Hervé This | vendredi 27 avril 2018

Retour sur le repas 100 % note à note chez Julien Binz, en Alsace

Il y a eu la Nouvelle Cuisine, puis la cuisine fusion, la cuisine moléculaire, et la seule tendance vraiment nouvelle que l'on voit aujourd'hui est la 'cuisine note à note', cette forme de cuisine (on prépare des aliments, des plats) pour laquelle les ingrédients ... Recette | Hervé This | mercredi 18 avril 2018

Obtenir un composé proche de la viande ou du poisson grâce aux protéines laitières sériques, par Hervé This

Ces objets, également appelés 'diracs sériques', ont la même composition que la viande ou le poisson, à savoir environ un quart de protéines, et trois quarts d'eau. Ils peuvent avoir de multiples textures, couleurs et goûts Recette | Hervé This | vendredi 13 avril 2018

Le sotolon, un composé au goût de brioche, par Hervé This

Doté d'une odeur extrêmement puissante à l'état pur, ce composé transparent, un peu huileux, se trouve dans les barriques de vin jaune, les bouteilles de champagne avant dégorgement et d'autres produits fermentés. Boissons - Produit - cuisine note à note | Hervé This | jeudi 19 avril 2018

Préserver les couleurs des fruits et légumes avec l'acide ascorbique, par Hervé This

L'acide ascorbique ? C'est la vitamine C, qui permet d'éviter le brunissement des fruits et des légumes : la preuve en est que les jus d'orange ou de citron brunissent très peu, par rapport aux jus de pommes ou de poires, par exemple. Recette | Hervé This | jeudi 19 avril 2018

À lire : Le terroir à toutes les sauces

Qu'est-ce que le terroir, la cuisine de terroir ? Derrière le marketing, quelle est sa réalité aujourd'hui, à l'heure de l'industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ? ... Recette | Hervé This | jeudi 26 avril 2018

Assaisonner en cuisine grâce à l'acide citrique, par Hervé This

L'acide citrique est notamment présent dans le jus de citron, comme son nom l'indique, et il a effectivement une acidité citronnée, au point que l'industrie alimentaire l'utilise dans des bonbons, avec du sucre. Mais ... Recette | Hervé This | jeudi 19 avril 2018

Obtenir une sauce en un instant avec les composés phénoliques, par Hervé This

On trouve aujourd'hui en ligne une grande variété de composés phénoliques. Certains sont comestibles, et d'autres ne le sont pas. Parmi les plus intéressants pour les cuisiniers, il y a les composés phénoliques totaux, obtenus par fractionnement du jus de raisin ou de vin. Recette | Hervé This | jeudi 19 avril 2018

Les protéines de blanc d'oeuf, de multiples propriétés utiles aux cuisiniers, par Hervé This

Ces protéines se présentent sous la forme d'une poudre de blanc, déjà utilisée par les pâtissiers (par exemple, pour fortifier des blancs en neige, en vue de produire des macarons), mais pas encore par les cuisiniers. Les possibilités sont pourtant nombreuses. Recette | Hervé This | jeudi 19 avril 2018

Cinquième concours international de Cuisine note à note le 2 juin

Le 2 juin à AgroParisTech (16 rue Claude Bernard, à Paris) se tiendra la finale du cinquième Concours International de Cuisine note à note, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra. La cuisine note à ... Recette | Hervé This | lundi 29 mai 2017

Le benzaldéhyde : un composé à l'odeur d'amande, par Hervé This

Ce composé existe à l'état naturel, dans les amandes ou les cerises par exemple, mais peut être également créé par un chimiste qui aurait pris des atomes de carbone, d'oxygène et d'hydrogène pour fabriquer des molécules de benzaldéhyde. Recette | Hervé This | mercredi 26 avril 2017

Colorer ses plats avec le carotène bêta, par Hervé This

Pourquoi les fleurs, fruits, légumes ont-ils des couleurs parfois vives ? Les sciences de la nature se sont posé la question depuis plusieurs siècles, et elles ont progressivement appris à mieux connaître les composés responsables de ces teintes ... Recette | Hervé This | mercredi 29 mars 2017

Existe-t-il des différences entre les variétés d'oeufs ?

"Y a-t-il des différences entre les oeufs de poules de plein air, bio, de batterie, etc. ? Existe-t-il des molécules de goût ? La valeur nutritionnelle est-elle différente ?" Boissons - Produit | Hervé This | mercredi 2 août 2017

Le goût de l'eau, par Hervé This

Au fond, j'aurais dû commencer par le commencement : l'eau. Mais pas l'eau du robinet, ni l'eau de pluie, ni l'eau de rivière. Non, l'eau pure, faite seulement de molécules d'eau. Recette | Hervé This | lundi 27 février 2017

Comment utiliser l'acide citrique en cuisine, par Hervé This

L'acide citrique ? À l'état pur, c'est une poudre blanche cristalline, qui ressemble à du sucre de table. Ou, plus exactement, disons qu'on sait le préparer sous cette forme (nous y reviendrons). Quand on met un peu de cette poudre dans de l'eau, la solution ... Recette | Hervé This | lundi 23 janvier 2017

La question des protéines, par Hervé This

Deux types principaux de protéines existent : celles qui coagulent à la cuisson et celles qui ne coagulent pas. Recette | Hervé This | jeudi 29 décembre 2016

'Thio', un composé au piquant original, par Hervé This

Les inscriptions pour le cinquième concours international de cuisine note à note, nouvelle forme de cuisine qui succède à la cuisine moléculaire, sont ouvertes, jusqu'au 31 janvier prochain. Cette année, son thème est : Consistances fibreuses et acidités. Les candidats ... Boissons - Produit | Hervé This | vendredi 16 décembre 2016

Donner un goût de champignon sauvage, par Hervé This

L'octénol est un composé chimique qui permet, quand il est de qualité alimentaire, de donner aux plats un goût de champignon sauvage. Recette | Hervé This | lundi 12 décembre 2016

Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?

Les trois composés peuvent être utilisés en cuisine, pourvu qu'ils soient clairement mentionnés. Boissons - Produit | Hervé This | lundi 12 décembre 2016

Pourquoi utiliser du menthol ?

Parfois, le cuisinier qui a produit un plat juge qu'il manque de l'acidité, ou qu'il y en a trop, ou que le plat manque de piquant, de fraîcheur… Classiquement, il ajoute du jus de citron ou du sucre, du poivre, des herbes. Par exemple, dans le cas ... Recette | Hervé This | vendredi 10 juin 2016

Les conglomèles d'orange

L'idée de cette recette est de reproduire une orange. Recette | Hervé This | vendredi 1 avril 2016

La sauce wöhler : une sauce note à note

Pierre Gagnaire a souvent fait usage de la sauce wöhler. Un de ses plats remarquables associait la sauce wöhler à du homard rôti. Ingrédients Recette | Hervé This | jeudi 25 février 2016

Rémoulade ou ravigote ?

Ces deux sauces ont partie liée mais ne se confondent pas. La lecture d'anciens livres de recettes le prouve. Recette | Hervé This | jeudi 7 novembre 2013

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Remise des prix du 6e concours international de cuisine note à note

Augmenter le goût de pomme de terre avec le méthional, par Hervé This

La Grèce explore la cuisine note à note : en théorie et en pratique

Retour sur le repas 100 % note à note chez Julien Binz, en Alsace

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Cinquième concours international de Cuisine note à note le 2 juin

Le benzaldéhyde : un composé à l'odeur d'amande, par Hervé This

Colorer ses plats avec le carotène bêta, par Hervé This

Existe-t-il des différences entre les variétés d'oeufs ?

Le goût de l'eau, par Hervé This

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Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?

Pourquoi utiliser du menthol ?

Les conglomèles d'orange

La sauce wöhler : une sauce note à note

Rémoulade ou ravigote ?

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