Hervé THIS

Toutes ses publications : 52 articles | 1 questions-réponses

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Julien Gardin : "Au Fat Duck, on est relax tout en sachant où on va"

Il y a de quoi s'étonner quand on lit : 'Par exemple, un son ne changera pas le goût d'un plat mais affectera la perception des saveurs.' En effet, la saveur est une composante du goût. Si l'on 'affecte' les saveurs', alors on change le goût ! Restauration | mardi 20 août 2013

Petite explication du terme « émulsion »

Attention ! Une émulsion n'est pas une mousse. Dans beaucoup de restaurant, dans beaucoup de textes consacrés à la cuisine, on parle d' "émulsions" et d' "émulsionner", mais le plus souvent ces deux termes ne sont pas utilisés correctement. En effet, lorsque ... Recette | Hervé This | lundi 3 juin 2013

La gastronomie moléculaire au programme du CAP

Et si l'on se demandait comment enseigner la cuisine ? J'ai proposé que la cuisine soit du lien social, de l'art, et de la technique. Il faudrait donc enseigner (1) le lien social ; (2) l'art (culinaire) ; (3) la technique. Le plus facile, c'est évidemment la ... Restauration | Hervé This | mercredi 18 juillet 2012

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