Attention ! Une émulsion n'est pas une mousse.
Dans beaucoup de restaurant, dans beaucoup de textes consacrés à la cuisine, on parle d' "émulsions" et d' "émulsionner", mais le plus souvent ces deux termes ne sont pas utilisés correctement. En effet, lorsque le cuisinier produit une mousse en introduisant des bulles d'air, il n'émulsionne pas, mais "foisonne". Notamment les siphons, qui mettent du gaz dans un liquide, font des mousses, et non pas des émulsions.
Une émulsion, c'est ce que l'on obtient quand on disperse de la matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple quand on fait une mayonnaise (et il n'y a pas de bulles d'air dans une mayonnaise, contrairement à une croyance répandue).
D'ailleurs, le mot "écume",et sa traduction espagnole espumas, sont également un peu discutables, car la définition d'une écume, c'est une mousse obtenue par agitation d'eau où l'on a dispersé des impuretés !
En cuisine, il est bien rare que l'on serve des impuretés, et il vaudrait bien mieux de parler toujours de mousses, plus ou moins fines, pour décrire... les mousses.
Dans beaucoup de restaurant, dans beaucoup de textes consacrés à la cuisine, on parle d' "émulsions" et d' "émulsionner", mais le plus souvent ces deux termes ne sont pas utilisés correctement. En effet, lorsque le cuisinier produit une mousse en introduisant des bulles d'air, il n'émulsionne pas, mais "foisonne". Notamment les siphons, qui mettent du gaz dans un liquide, font des mousses, et non pas des émulsions.
Une émulsion, c'est ce que l'on obtient quand on disperse de la matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple quand on fait une mayonnaise (et il n'y a pas de bulles d'air dans une mayonnaise, contrairement à une croyance répandue).
D'ailleurs, le mot "écume",et sa traduction espagnole espumas, sont également un peu discutables, car la définition d'une écume, c'est une mousse obtenue par agitation d'eau où l'on a dispersé des impuretés !
En cuisine, il est bien rare que l'on serve des impuretés, et il vaudrait bien mieux de parler toujours de mousses, plus ou moins fines, pour décrire... les mousses.
Publié par Hervé THIS
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