Avant de considérer les utilisations de l'aspartame, commençons par dire que c'est un édulcorant, c'est-à-dire un composé qui donne une saveur sucrée. Pas entièrement la même saveur sucrée que le saccharose (sucre de table) ou que le fructose (un sucre des fruits). En réalité, l'aspartame est extrêmement sucré (200 fois plus que le sucre de table, ou saccharose), avec un petit arrière goût métallique mais sans les inconvénients du saccharose : il ne cause pas de carie, il n'apporte pas d'énergie, et il n'est pas contre indiqué aux diabétiques, par exemple.
En pratique, c'est une poudre blanche, et les sucrettes que l'on trouve dans le commerce sont une forme diluée qui permettent une utilisation plus facile (sans quoi, il serait difficile à doser en cuisine).
Pourquoi l'utiliser ?
De quoi s'agit-il ? L'aspartame est un 'dipeptide', c'est-à-dire un composé comme on peut en trouver dans un bouillon de viande que l'on cuit longuement, quand les protéines sont hydrolysées, c'est-à-dire coupées en petits morceaux. Or, un dipeptide est un composé dont les molécules sont formées par l'assemblage de deux acides aminés, ces composés que notre organisme utilise pour faire les protéines dont notre corps est fait à raison de 15 %.
Mais ne nous leurrons pas : on ne se nourrira pas avec de l'aspartame… puisqu'il est précisément fait pour éviter de prendre des kilos. Il sucre sans les inconvénients du sucre.
Les précautions à prendre
Parlons de l'aspartame sans préjugé. Parlons-en sans cet a priori idiot, engendré par les agissements de marchands de cauchemars, qui prétendent l'aspartame serait dangereux. Ou, plutôt, disons les choses différemment, plus justement, en distinguant le danger du risque. Tout est dangereux : traverser la route, utiliser un couteau, chauffer une casserole… Mais, puisque tout est dangereux, il nous faut minimiser les risques : ranger le couteau dans un tiroir au lieu de le laisser suspendu au-dessus de nos têtes, regarder à gauche et à droite avant de traverser, éviter de poser la main sur la plaque brûlante…
Pour tous les composés, qu'il s'agisse de l'aspartame ou de l'eau, il y a donc des dangers, mais pas nécessairement grands… et il faut donc éviter les risques.
Focalisons sur l'aspartame. Il faut dire que le composé a été largement critiqué, sous prétexte que c'est un 'additif' : pensez donc, un produit 'chimique' ! Pourtant, le caramel aussi est un sucre, ou encore l'acide citrique du jus de citron, ou le glucose… Et puis, l'aspartame sucre tant que, dans les sucrettes, on le dilue avec une charge inerte, insipide : quand on mange un plat sucré à l'aspartame, on consomme une dose très faible de ce produit.
Tout allait assez bien, ces dernières années : seule la partie timorée du public craignait l'aspartame, et l'on voyait même se publier des livres de cuisine à l'aspartame ; bien sûr, périodiquement, il y avait une voix qui s'élevait pour dire que le produit était toxique, mais elle se perdait dans le concert général… jusqu'à ce que, comme par hasard, quand ce nouvel édulcorant qu'est la stévia fut accepté, les critiques s'intensifièrent contre l'aspartame.
Les marchands de cauchemar s'activèrent (on n'oublie pas qu'ils y ont généralement un intérêt financier ou idéologique), et l'Europe fut quasi forcée de décider une réévaluation de la toxicité éventuelle de l'aspartame. L'annonce fit croire à des millions de citoyens européens qu'on les avait trompés, qu'on les avait empoisonnés.
D'ailleurs, sur la page wikipedia de l'aspartame, il est dit qu'il est fait de méthanol, un alcool toxique… mais les eaux-de-vie blanches contiennent des doses bien plus importantes de méthanol que l'aspartame. Et le débat de faire rage.
Mais, pendant ce temps, les toxicologues européens relancèrent des études de toxicité… pour arriver à la conclusion qu'il n'y avait pas de risque. Et là, il y a le vrai scandale : les médias furent totalement absents pour dire la nouvelle, si bien que, aujourd'hui encore, des personnes pourtant proches des milieux scientifiques sont restées sur les craintes anciennes. Triste situation : des millions d'euros dépensés en études de toxicologie pour arriver à ce l'on n'ait pas réussi à rassurer les citoyens. Le cas n'est pas isolé, et je le déplore !
Quelques idées techniques
L'aspartame sert à sucrer, un point c'est tout. Mais à sucrer sans les effets du sucre, et, notamment, sans l' 'effet sucre' que l'on rencontre en pâtisserie. L'effet sucre ? Commençons par faire une pâte avec de la farine et de l'eau. Quand la boule de pâte est bien pétrie et qu'elle ne colle plus aux mains, on ajoute du sucre de table… et l'on récupère une masse collante, qui ne se tient plus : le sucre a capté l'eau qui tenait le réseau de gluten grâce auquel la pâte tenait… et il s'est formé un sirop collant.
Parfois, cet effet sucre est utile, comme quand on veut une pâte friable, mais parfois, il est gênant, et l'aspartame s'impose absolument.
Où s'en procurer
Partout, en supermarché, dans les épiceries…
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Publié par Hervé THIS
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mercredi 15 août 2018