Lorsqu'il arrive à Paris, il y a neuf ans, pour perfectionner son apprentissage de la cuisine française, le chef japonais Keisuke Yamagishi commence par travailler aux côtés de Bertrand Grébaut à L'Agapé (XVIIe). Quelques années plus tard, en 2013, il ouvre son propre restaurant, Étude (XVIe), un lieu au décor raffiné. Il place sa cuisine dans le prolongement des six tables, afin de garder un oeil sur chacune car il est important pour le chef d'observer et de pouvoir réagir.
En salle, Jean-Charles Colin, ancien
de L'Agapé également, l'accompagne. "J'essaie d'amener au maximum la voix du chef.
Pour cela, j'accorde beaucoup d'importance à l'annonce des plats, afin de
préparer l'esprit et le palais du convive", explique le sommelier et directeur de salle. Il aime ponctuer
ses descriptions de mots comme acidité, fraîcheur, amertume ou moelleux, et situer
l'origine des produits.
"Je veux parler des gens avec qui l'on
travaille, comme Pierre Oteiza dans
le Pays basque, et mettre en valeur les produits et les microclimats, sans être
trop long", ajoute-t-il. La carte des vins est composée de 500 références
classées par vigneron, dont une importante collection de bourgognes et quelques
vins issus de petites parcelles.
La cuisine, les produits
Salsifis et clémentine, Rouget grondin, radis et poireau, Échine de porc kintoa, chou et café, le chef travaille surtout des produits français et de saison. Il y a un an et demi, pour répondre à la demande et par intérêt personnel, il élabore un menu vegan, avec des plats sans lactose (lait, crème et beurre). Le résultat le satisfait tellement qu'il décide de l'appliquer à toute sa cuisine. Huile d'olive, amande, noisette et laits végétaux se substituent aux produits laitiers, comme dans sa brioche aux cacahuètes et émulsion d'huile d'olive et cardamome qu'il sert en début de repas.
La première étoile arrivée, le chef est heureux, "surtout pour les clients, les amis et la famille", précise-t-il. Lui pense déjà à la deuxième étoile et à ce qu'il va mettre en oeuvre pour la décrocher : "J'ai déjà des idées. Ce n'est pas grand-chose, il va surtout s'agir de respecter encore plus le produit."
La cuisine, les produits
Salsifis et clémentine, Rouget grondin, radis et poireau, Échine de porc kintoa, chou et café, le chef travaille surtout des produits français et de saison. Il y a un an et demi, pour répondre à la demande et par intérêt personnel, il élabore un menu vegan, avec des plats sans lactose (lait, crème et beurre). Le résultat le satisfait tellement qu'il décide de l'appliquer à toute sa cuisine. Huile d'olive, amande, noisette et laits végétaux se substituent aux produits laitiers, comme dans sa brioche aux cacahuètes et émulsion d'huile d'olive et cardamome qu'il sert en début de repas.
La première étoile arrivée, le chef est heureux, "surtout pour les clients, les amis et la famille", précise-t-il. Lui pense déjà à la deuxième étoile et à ce qu'il va mettre en oeuvre pour la décrocher : "J'ai déjà des idées. Ce n'est pas grand-chose, il va surtout s'agir de respecter encore plus le produit."
Publié par Caroline MIGNOT
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