Sommellerie

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Les différentes eaux-de-vie

Les eaux-de-vie sont des boissons fortement alcoolisées obtenues par distillation de jus fermenté de fruits (cette catégorie est généralement appelée eaux-de-vie naturelles)...

mercredi 31 août 2022

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Le cognac

Eau-de-vie de renommée mondiale, le cognac est produit essentiellement dans les départements de la Charente et de la Charente-Maritime. Les vins destinés à son élaboration...

mercredi 31 août 2022

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L'armagnac

L armagnac est produit sur les départements du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne à partir de vins qui peuvent être issus de onze cépages parmi lesquels l ugni blanc, la...

mercredi 31 août 2022

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Le rhum

Cette eau-de-vie, l’une des plus consommées dans le monde (au 3e rang de la consommation mondiale de spiritueux) est originaire des Antilles.

mercredi 31 août 2022

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Le whisky

Élaboré à partir de céréales, le whisky est l une des eaux-de-vie les plus consommées dans le monde.

mercredi 31 août 2022

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Les approvisionnements en boissons

Pour obtenir de bons résultats, un coût doit être maîtrisé : il est donc nécessaire de mettre en place une organisation efficace et de bien connaître les procédures...

mercredi 31 août 2022

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Approvisionnement : Selon quels critères acheter ses vins ?

Pour l’achat de leurs vins, les restaurateurs et les particuliers ont le choix entre différentes formules : magasins spécialisés, grandes surfaces, clubs, viticulteurs,...

mercredi 31 août 2022

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Sommellerie : Gestion de la cave

Jusqu’à ces dernières années, la gestion de la cave a constitué un travail long, répétitif et fastidieux. De nos jours, de nombreux logiciels permettent de gérer les...

mercredi 31 août 2022

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Stratégie commerciale : la politique du produit

Pour la vente des boissons en restauration, les éléments de la politique commerciale peuvent être résumés de la façon suivante...

mercredi 31 août 2022

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Sommellerie et commercialisation : Comment présenter la carte des vins

La carte des vins est le reflet de la cave sur la table du client. Elle doit être claire, précise, bien présentée, logiquement ordonnée et surtout ne prêter à aucune...

mercredi 31 août 2022

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Sommellerie et commercialisation : La prise de commande

Il existe dans les manuels un nombre impressionnant de méthodes pour résumer les principales étapes de la vente ou pour déceler les besoins de la...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : les principes fondamentaux

Chaque accord mets et vin présente un cas particulier. Il faut tenir compte du plat, de la garniture, éventuellement de la sauce, de l’environnement, des...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : conseils, astuces et propositions

Complémentarité et opposition Il y a des accords de complémentarité et des accords d’opposition. Dans ce dernier cas, l’objectif est...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : menus de fêtes (accord vertical)

Le vin que l’on boit ne doit pas faire regretter celui que l’on vient de boire. Si vous respectez cette règle pour chaque plat, de nombreuses possibilités vous sont...

mercredi 31 août 2022

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Sommellerie : vocabulaire de la dégustation

L’aspect visuel : la couleur - Limpidité : net, limpide, cristallin. Ou au contraire : trouble, flou, louche, voilé. - Brillance : brillant, cristallin,...

mercredi 31 août 2022

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Vins et répression des fraudes

Chaque été, dans le cadre de l’opération interministérielle Vacances, la Direction générale de la concurrence, de la...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : hors-d’œuvre et entrées

Entrées chaudes : quiches, tartes à l’oignon, vol au vent... Budget limité Pinot blanc d’Alsace, roussette de Savoie,...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : crustacés

Il faut choisir un vin blanc sec, vif et léger. Budget limité Sauvignon de Touraine, bourgogne aligoté, sylvaner, chardonnay du...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : viandes

Comme souvent dans un accord mets et vins, la préparation est déterminante. Viande grillée? en sauce ? quel type de sauce ? viande blanche ou rouge ? Pensez également à la...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : gibiers et volailles

Gibier à plumes (cailles, perdreaux, faisans…) Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : poissons

Poissons fumés Budget limité Sauvignon de Saint-Bris (Yonne) ou de Touraine, entre-deux-mers, bergerac sec. Budget...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : fromages

“Un repas sans fromages est une belle à qui il manque un œil.” Cette maxime de Brillat-Savarin confirme l’importance du fromage dans un repas....

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : desserts

Les goûts et l’offre évoluent Au début du siècle dernier, les vins dits ‘de dessert’ étaient très à la...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : accords régionaux

Bordelais Apéritif, mets ou préparations Vins conseillés Apéritif Vin blanc liquoreux, crémant de...

mercredi 31 août 2022

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Où acheter ses vins ?

Pour le restaurateur, quelle que soit la formule retenue, la sélection des vins constitue un travail sérieux car, contrairement au particulier, il passe des commandes...

mercredi 31 août 2022