“Quand ils poussent la porte d’un restaurant, les clients viennent chercher des histoires, des anecdotes et des souvenirs.” C’est le constat de Dylan Freitas Dos Santos, MAF sommelier 2021, en apprentissage - jusqu’en septembre 2023 – au Clos des sens, à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie).
Pour ces fêtes de fin d’année, Dylan Freitas Dos Santos a concocté une sorte de menu idéal, qu’il accorde à une sélection de boissons qui mêlent classique et inattendu. Du classique, par exemple, à l’apéritif, où le MAF suggère un champagne du jeune vigneron Antoine Bouvet : “Il a repris les 5 hectares du domaine de son grand-père à Mareuil, dans la Marne, tous en premiers crus.” Dylan Freitas Dos Santos préconise une microcuvée, chardonnay, 100 % blanc de blancs, “tout en fraîcheur”, “à découvrir avec des toasts au foie gras et des gougères”. La suite ? C’est son passage d’un an à l’université d’Angers, en tant qu’étudiant en licence pro métiers des arts culinaires et des arts de la table, qui la lui inspiré. “Pour accompagner une truite d’élevage français, je pars sur un chenin en provenance de Savennières |Maine-et-Loire], un premier millésime, un Anjou blanc du domaine Terra Vita Vinum, avec élevage en barrique et amphore.” Quant à la poularde, avec une crème et des morilles, il l’accorde à un Côtes-du-jura blanc, du domaine de la famille Morel à Poligny (Jura) : “La rondeur du chardonnay se marie fort bien à la crème.”
Cidre et camembert à la truffe
Pas de repas de fête sans fromage. Et parce qu’il est d’origine normande, Dylan Freitas Dos Santos propose un camembert à la truffe, qu’il associe à un cidre. Une pointe d’inattendu que le MAF sommelier justifie par “la belle longueur en bouche et les amers des cuvées parcellaires et monovariétales des cidres – avec macération - du domaine Antoine Marois, à Cambremer, dans le Calvados.” Côté sucré, l’apprenti du Clos des Sens allie la traditionnelle bûche au chocolat à un subtil muscat de Beaumes-de-Venise, en rouge. Il préconise Le Péché d’Émilie, élaboré par Alain Ignace, un vin naturel aux arômes de fruits rouges. D’ailleurs Dylan Freitas Dos Santos recommande un coulis de fruits rouges avec la bûche, pour un accord plus que parfait. Enfin, pour ceux qui ne boivent pas d’alcool (lire aussi ci-dessous), au Clos des Sens, tout a été prévu : “Une sommelière se vonsacre aux accords mets-boissons sans alcool”, souligne le MAF. Son ultime conseil pour ces repas de fin d’année : “Une bouchée pour une gorgée de vin et, surtout, prendre du plaisir une fois à table.”
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Publié par Anne EVEILLARD
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