Rédaction et mise à jour de la carte des vins

• Indications à faire figurer à la carte
  
  Prix service compris (5)

(1) L’appellation exacte sous laquelle le vin est vendu.
(2) La mise en bouteille au château ou au domaine (si le vin a été mis en bouteilles dans ces conditions). 
(3) Indication du cru (sans faute d’orthographe). 
(4) Millésime
(5) Les prix nets ou service compris. Dans ce dernier cas, le pourcentage du service doit être indiqué
(6) La contenance : bouteille, magnum, demi-bouteille, etc. (pour le clavelin, il faut préciser 62 cl).
(7) Pour les vins de Bourgogne, il est recommandé d’indiquer le nom du récoltant ou du négociant. Il serait également souhaitable de le faire pour les autres régions. 
(8) Indications spécifiques aux vins sans indication géographique proprement dits.

Certaines de ces indications sont obligatoires : ce sont celles qui sont en rapport avec les appellations, la contenance et les prix. D’autres sont facultatives, mais elles facilitent le choix du client.

Il faut veiller à l’orthographe exacte des noms utilisés. Exemple : Pomerol avec un seul M, Cos d’Estournel et non Clos, etc. S’il y a un doute, ne pas hésiter à se reporter à l’étiquette.

• Le problème des vins épuisés

Une fois la carte des vins établie et présentée correctement, il est impératif de la tenir à jour. Malheureusement, certains vins s’épuisent, il y a des changements de millésimes... Cela se traduit trop souvent par des ratures sur la carte, ce qui est désagréable pour le client.

Si la carte ne peut pas être changée immédiatement, il est possible de placer une petite gommette autocollante avec la mention ‘épuisé’ sur le prix du vin en question. Toutefois, une ou deux gommettes sont tolérables ; au-delà, il faut envisager une autre solution. Cependant, la solution ne doit pas consister à laisser les vins à la carte en espérant qu’ils ne seront pas choisis par les clients. L’expérience prouve qu’une fois sur deux, le client demande précisément le vin manquant. En outre, si la carte est affichée à l’extérieur, le restaurateur peut être poursuivi pour publicité mensongère.

• Erreurs à éviter

Indépendamment de l’erreur la plus répandue qui consiste à faire figurer des vins sans appellation parmi ceux qui en bénéficient, d’autres erreurs se retrouvent assez fréquemment sur les cartes. Parmi celles qui se rencontrent le plus souvent, citons : 
- le monbazillac parmi les vins de Bordeaux : c’est un vin du Bergeracois (Dordogne). ;
- blanc de blancs ou pelure d’oignon sans autre indication. Il faut préciser l’appellation, l’indication géographique ou VSIG (vin sans indication géographique) ;
- blanc de blanc au lieu de blanc de blancs ;
- champagne nature : il faut mentionner l’AOC exacte ‘coteaux champenois’ ; 
- pouilly tout court : cette appellation n’existe pas, il faut préciser pouilly-fuissé, pouilly-fumé, etc. ;
- sauvignon, gamay, cabernet, viognier... sans autre précision. Il s’agit de cépages, il faut donc indiquer l’appellation ou vins sans indication géographique ;
- Tavel parmi les côtes-de-provence alors qu’il s’agit d’un côtes-du-rhône ;
- rosé de provence au lieu de côtes-de-provence rosé ;
- certains vins effervescents élaborés en Bourgogne ou dans le Jura vendus sans appellation (sous le nom d’une marque) mais qui figurent dans les rubriques ‘Vins de Bourgogne’ ou ‘Vins du Jura’. 

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Publié par Paul BRUNET