Le Bocuse d’Or a été remporté par la France avec le panache et le talent de Davy Tissot soutenu par la Team France. Cette victoire a une histoire. Serge Vieira, Bocuse d’or 2005 et chef-propriétaire du restaurant éponyme à Chaudes-Aigues, dans le Cantal, 2 étoiles Michelin, est le patron de cette équipe de France. Sous son impulsion, la Team France s’est réorganisée et mobilisée pour donner au candidat français les meilleures conditions pour gagner : encadrement personnalisé, soutien financier des partenaires, achats de produits et matériels, gestion logistique… . Le travail a payé. La France était sur la plus haute marche de podium à Lyon, lors du Sirha fin septembre. Mais il faut aller plus loin pour continuer à gagner. C'est l'objectif de ce centre dédié à l’équipe de France des métiers de la table.
Serge Vieira et les membres de la Team France ont présenté leur projet d’un Clairefontaine', comme pour les footballeurs, consacré à la gastronomie. Ce centre d’entraînement Team France est essentiel pour être compétitif et porter les talents au plus haut niveau. Les députés, tous bords confondus, du groupe d’études Gastronomie de l’Assemblée nationale ont d’ailleurs rendu un rapport enthousiaste. Ils ont compris son intérêt pour le pays, son image et son attractivité, et évidemment pour le métier. « Maintenant, il nous faut les financements de l’Etat et la nomination d’un interlocuteur. Nous espérons que ce sera Guillaume Gomez, représentant personnel du Président de la République pour la gastronomie et l'alimentation, dit Serge Vieira. Autour d’un candidat, il faut une structure humaine donc des salariés et un lieu à adapter ou à construire. Il faut aller vite. L’idée est à terme de fédérer tous les métiers de bouche. On aurait plusieurs catégories avec chacune 1 ou 2 candidats en cuisine, service, pâtisserie, sommellerie et d’autres qui feront rayonner nos savoir-faire. »
Ce centre d’excellence aura aussi une vocation patrimoniale. « Avec le temps, après chaque disparition de cuisiniers, on perd un patrimoine culturel et gastronomique, explique Serge Vieira. Nous voulons créer une bibliothèque virtuelle numérique qui conserverait cette mémoire. Les recettes, les astuces, les histoires, les façons de faire, les conseils, le management, la philosophie… tout ce que les chefs contributeurs acceptent de partager sera répertorié. Pour moi, on n’est pas propriétaires de ses recettes. Il faut sauvegarder notre patrimoine sinon cela disparaît. Tout sera accessible à l’ensemble de la profession avec un code d’accès ». Serge Vieira prône le partage et la transmission. C’est ce que l’on retrouve autour du candidat du Bocuse d’Or. « Des chefs français d’horizons divers sont venus à Lyon partager des techniques, des produits, des idées avec Davy Tissot dans un esprit constructif. Notre objectif, c’est la victoire, insiste le vainqueur du Bocuse d’Or 2005. J’encourage tous les jeunes champions de concours nationaux à devenir des champions du monde ! ». Préserver notre patrimoine et porter haut les couleurs de la France dans tous les métiers de la table sont des idées qui doivent se transformer en actes.
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Publié par Nadine LEMOINE
