À la tête du Domaine Le Verbois, situé à Saint-Maximin dans l’Oise, Guillaume Guibet incarne la troisième génération d’une maison familiale qu’il a su faire évoluer. Né en 1995, formé au lycée hôtelier du Touquet, ce jeune chef – qui s’est formé notamment auprès du chef trois étoiles Kei Kobayashi – impulse depuis son retour, en 2019, une dynamique nouvelle, alliant rigueur gastronomique, exigence environnementale et hospitalité repensée.
“Je voulais simplement aider mes parents à remonter une équipe avant de repartir dans une grande maison… Finalement, je suis resté”, confie-t-il. Très vite, les projets se succèdent : rénovation de la salle et du bar, modernisation des cuisines, création d’une salle ouverte sur une terrasse, constitution d’une cave abritant plus de 15 000 bouteilles. En 2021, la consécration tombe avec une première étoile Michelin.
De la table à la chambre
Pour prolonger l’expérience, le chef développe depuis peu une offre d’hébergement : des chambres spacieuses et indépendantes, pensées comme des cocons, avec jardins et bains scandinaves, à quelques pas de la table étoilée. “Nous voulions que nos clients vivent un séjour complet, au plus près du domaine.”
Côté cuisine, Guillaume Guibet revendique une approche intuitive et durable. Ses menus – Découverte, Évasion, Prestige – varient au fil des semaines. “Je travaille en direct avec mes fournisseurs, ce sont eux qui dictent les produits à la carte. C’est une manière de respecter la terre, les saisons, et les quantités disponibles.”
Ancré dans sa région, il n’hésite pas à élargir son sourcing pour atteindre une qualité optimale, à l’image de ses agrumes venus du sud de la France ou de ses fraises de La Baule, quand il n’y en a plus dans l’Oise. Dans l’assiette, quelques touches asiatiques ponctuent ses créations, notamment autour du yuzu, qu’il utilise en jus, confit ou en zeste selon la saison.
Avec une équipe resserrée, une implication familiale toujours forte – ses parents sont encore en salle – et une attention portée aux moindres détails du séjour, Guillaume Guibet construit une maison sincère et ambitieuse. Son objectif : “faire grandir Le Verbois en proposant une expérience mémorable, de la table à la chambre.”
Publié par Romy CARRERE
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