Comment lutter contre les no-shows, les robots et les trafics de réservation ? Pour certains restaurants haut de gamme à Londres, la réponse se trouverait dans une nouvelle parade : fixer un montant obligatoire de dépense minimale par client, payable dès la réservation en ligne, et perdu en cas de non venue. C’est ce que pratiquent désormais des adresses comme le Hutong au gratte-ciel The Shard, ou encore l’étoilé Gymkhana (ce dernier imposant, depuis novembre 2024, 100 £ de dépense minimale par personne, soit environ 120 €). Cette sorte d’acompte voit le jour dans un contexte économique par ailleurs tendu pour la restauration londonienne, où les no-shows sont en outre monnaie courante. De fait, si c’est “en partie à cause du nombre d’annulations et de no-shows” que Gymkhana a adopté cette politique du montant minimal, ça n’est pas là l’unique raison, explique-t-il au Financial Times. Le restaurant cite aussi les “larges volumes de robots de réservation et de sites de revente”, qu’il peut ainsi éviter grâce à la nécessité de régler en amont pour pouvoir réserver une table.
Selon le restaurateur Chris D’Sylva, dont l’étoilé Dorian se trouve à Notting Hill, il existerait par ailleurs une autre raison à l’existence de cette dépense minimale préfixée : ce système mis en place par certains restaurateurs aurait aussi pour but, selon lui, de “repousser les influenceurs, car tout ce qui les intéresse, c’est de dire qu’ils étaient là (…) et de faire un post sur leur Instagram, au détriment du business”, analyse-t-il à son tour. Car c’est aussi là ce dont il s’agit : la “minimum spend policy” (comme on l’appelle en anglais) viserait également à préserver le chiffre d’affaires des établissements. De fait, certains bars et tables huppés à Londres, lorsqu’on s’y présente sans réservation, annoncent de but en blanc qu’il faudra dépenser au minimum telle ou telle somme par personne. La mention est aussi parfois faite sur le site internet de ces établissements, qui indiquent à quelle somme correspond leur montant minimum. C’est le cas notamment de plusieurs bars rooftops ou restaurants d’hôtels de luxe dans la capitale anglaise.
“Les Français ne sont pas habitués à ces pratiques”
Cette politique passerait-t-elle en France ? “Pour l’instant, les Français ne sont pas habitués à ce genre de pratiques”, estime Jacques Pourcel, chef étoilé à la tête de plusieurs restaurants. “Et au vu de la situation économique, il ne serait pas à propos de la mettre en place. Mais dans certains restaurants d’ambiance sur la Côte d’Azur, si vous désirez avoir une table bien placée l’été, un minimum de dépense est demandé”, confie-t-il. S’il pense que la mise en place d’une dépense minimale obligatoire “ne sert pas à lutter contre les no-shows, mais surtout à pousser les convives à dépenser plus, car il est vrai que parfois certains clients occupent les meilleures tables et dépensent un minimum”, le chef estime en revanche que les arrhes demandées dans le cadre d’événements festifs comme Noël ou la Saint-Valentin sont “une pratique utile, et qui a effectivement fait ses preuves”, pour éloigner les clients peu sérieux, qui réserveraient sans avoir l’intention ferme de venir.
Publié par Anastasia CHELINI
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