Natif de Nancy (Meurthe-et-Moselle), Benjamin Andreux a passé son enfance et son adolescence aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône). C’est sous le soleil du Sud de la France qu’il a découvert les fruits, les légumes, le respect des saisons. Il parle même de “saisons dans les saisons”, pour atteindre la juste maturité d’un produit et la subtilité d’une saveur. Il a débuté son parcours en tant qu’apprenti aux côtés du chef étoilé Sylvestre Wahid à l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Puis, direction Paris. Là, en une dizaine d’années, Benjamin Andreux va enchaîner les grandes maisons. À commencer par l’Apicius de Jean-Pierre Vigato et le Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno, “l’année où l’on a validé la 3e étoile ”, se souvient-il. Enfin, il va passer trois ans avec Stéphanie Le Quellec, dans son restaurant La Scène (2 étoiles).
“L’absence de carte me permet d’être libre”
En 2023, Benjamin Andreux prend la tête des cuisines du restaurant Le Millénaire, à Reims (Marne). Son parti pris : les menus à l’aveugle. Une table sans carte, donc, sauf au déjeuner où il propose deux entrées, deux plats, deux desserts. “L’absence de carte me permet de suivre les saisons, cuisiner avec une sensibilité, avec le cœur, et surtout d’être libre”, confie le chef de 35 ans, désormais auréolé d’une étoile Michelin. Fier de ses équipes – “nous sommes une dizaine en cuisine et nous échangeons beaucoup ensemble” –, il aime faire découvrir de nouveaux produits et de nouvelles recettes à ses clients. “Ils nous font confiance”, souligne-t-il. Ce que l’arrivée de l’étoile va changer au Millénaire ? Pas grand-chose. “Nous allons garder cette même philosophie, ce même goût de la liberté. L’étoile, nous allons l’assumer et prendre du plaisir à maintenir notre cap.”
Publié par Anne EVEILLARD
