Originaire d’Hokkaido, au Japon, Shinichi Sato a posé ses bagages en France en 2000. Son premier choc culinaire ? Il a lieu à Paris (XVIe), à l’Astrance, chez le chef étoilé Pascal Barbot. ”Mon tout premier restaurant gastronomique en France”, confie-t-il. Si bien qu’il va y travailler pendant deux ans. Une expérience unique dont il se souvient encore :“Pascal Barbot m’a transmis le plaisir de cuisiner, la liberté en cuisine, et surtout le respect absolu des produits.” Puis, en 2009, Shinichi Sato s’empare des fourneaux du Passage 53, à Paris (IIe). Là, il va devenir le premier chef japonais à recevoir 2 étoiles du guide Michelin français. Une consécration et une récompense qu’il va conserver durant huit années. En 2023, il ouvre le restaurant Blanc, à deux pas du Trocadéro (XVIe). Une nouvelle aventure, une nouvelle adresse et une cuisine “qui a nettement progressé avec l’expérience accumulée”, reconnaît Shinichi Sato. Il s’explique : “En tant que Japonais, j’accorde une grande importance à l’essence des produits, dans un esprit proche de l’artisanat japonais. Je cherche à proposer une cuisine à la fois simple et raffinée, où les saveurs sont légères mais durables, avec une place essentielle donnée aux arômes. Je n’utilise que très peu d’ingrédients japonais typiques comme le miso ou la sauce soja, car je souhaite recréer, à partir de produits français ou européens, une émotion gustative proche de celle que l’on ressent avec la cuisine japonaise. Et bien sûr, je m’efforce toujours d’imaginer des plats originaux, qui ne ressemblent à ceux d’aucun autre restaurant.” Dans un tel contexte, viser à nouveau deux étoiles lui semblait être “une étape naturelle”. C’est désormais chose faite.
“Il ne suffit pas de recopier une recette à la lettre”
Ce que va changer l’arrivée de la 2e étoile au restaurant Blanc ? “L’augmentation des réservations”, répond d’emblée Shinichi Sato. Mais pas celle des tarifs, déjà justifiés par “la qualité des produits, les investissements réalisés dans l’équipement du restaurant et la volonté d’offrir aux équipes des conditions de travail justes et durables”. Enfin, quand on lui demande si, à son tour, il prend le temps de transmettre aux plus jeunes, le chef acquiesce et dit beaucoup insister “sur le sens de chaque geste”. “Il ne suffit pas de recopier une recette à la lettre, car on risque alors de ne jamais être capable de créer une cuisine personnelle le jour où l’on devient chef”, prévient-il. Même scénario pour le service : “Il ne s’agit pas de répéter les mêmes gestes chaque jour, mais de réfléchir à la manière dont on peut encore mieux satisfaire le client, et de se mettre à sa place pour imaginer ce qui lui ferait vraiment plaisir.”
Publié par Anne EVEILLARD
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