Hôtellerie : en finir avec le gaspillage

Pesée des déchets alimentaires, recyclage de savons, de textile ou mobilier... Tour d'horizon des bonnes pratiques.

Publié le 03 juillet 2018 à 19:08
Au château d'Apigné, un hôtel 5 étoiles d'Ille-et-Vilaine, on ne badine pas avec le gâchis alimentaire. "Les menus sont libellés afin de pouvoir modifier les plats en fonction des conditions climatiques, des approvisionnements, et coller au plus près à la saisonnalité", confie le propriétaire, Karim Khan. Mais c'est le petit déjeuner qui représente à ses yeux "le plus gros défi pour les hôteliers". Le buffet est approvisionné au fur et à mesure, et certains plats ne sont servis qu'à la demande. Les conditionnements individuels ont été remplacés par des produits en vrac. Les pains et viennoiseries non consommés sont revisités en pain perdu, servi notamment lors des séminaires. Les salades de fruits sont mixées, puis transformées en purées de fruits ou en glaçons pour les cocktails. Les légumes bio sont privilégiés, pour conserver ou réutiliser leur peau. Les restes sont aussi récupérés pour le repas du personnel.

De son côté, Accorhotels s'est engagé à réduire de 30 % le gaspillage alimentaire de ses établissements, à l'horizon 2020. Pour ce faire, certaines adresses n'hésitent pas à peser les déchets alimentaires, puis à adapter les recettes et les quantités en conséquence : cette simple démarche, testée auprès de 96 hôtels pilotes, aurait permis une économie globale de 5,3 M€ en 2017. Les établissements disposent également d'un guide recensant les bonnes pratiques mises en place par les chefs en interne. Par exemple : prévoir des cartes limitées en écartant les menus les moins populaires, mieux doser les portions, créer des recettes inventives pour mieux réutiliser les restes, sensibiliser les collaborateurs et les clients… Par ailleurs, les initiatives se multiplient pour que les denrées non utilisées soient données à des banques alimentaires ou à des associations, ou encore vendues à des prix abordables. Ainsi, l'application TooGoodToGo, qui met en relation des consommateurs locaux avec des restaurants ou commerçants qui proposent leurs portions non consommées à petit prix, a été déployée en France et est testée au Royaume-Uni ou en Allemagne. Courant juin 2018, 200 hôtels du groupe l'utilisaient, évitant le gaspillage de 7 000 repas.
 
Miser sur l'économie circulaire

L'alimentation n'est pas le seul poste sur lequel les hôteliers peuvent agir. L'hôtel Lyon Métropole, par exemple, confie ses savons usagés à l'association Unisoap. Ces derniers sont recyclés en pains de savon au sein d'un ESAT à Lyon (établissement et service d'aide par le travail, réservé aux personnes en situation de handicap), avant d'être redistribués aux plus démunis. Coût de l'opération : l'équivalent d'une nuitée par mois. "Cela a du sens pour nous, tout comme pour nos clients, et reste très facile à mettre en place. Cela crée de l'enthousiasme au niveau de nos équipes qui nous amènent de nouvelles idées de recyclage comme la collecte de bouteilles plastiques pour créer nos stylos séminaires. Du coup, le projet est à l'étude", observe la directrice de l'établissement, Leslie Moreau.

Chez AccorHotels, l'économie circulaire est associée à la conception des hôtels, mais aussi à la fin de vie des équipements. Ainsi, le mobilier du Pullman Paris Montparnasse, qui a fermé ses portes en septembre 2017 pour entamer un long chantier de rénovation, a été revendu à des collaborateurs et à d'autres hôtels du groupe, ou encore distribué à des associations partenaires. En Espagne et au Portugal, les équipes de restauration de la marque Novotel ont donné une seconde vie à leurs anciens uniformes. 700 m de tissu, obtenus à partir de 650 kg de textile usagé et de bouteilles en plastique recyclées, ont permis de confectionner des tabliers et de les offrir notamment aux plus jeunes clients des hôtels. Un beau geste pour sensibiliser les générations futures à l'environnement et au recyclage.

gaspillage #DéveloppementDurable# recyclage

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Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
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Carole Mathis

mercredi 4 juillet 2018

Le château d'Apigné a participé au dispositif 'Moins de Gaspi au Resto' visant à réduire le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale en Bretagne. 20 restaurateurs ont été accompagnés dans la réduction de leurs déchets alimentaires à travers une méthode et un logiciel sur mesure. L'UMIH Formation et Betterfly Tourism se sont associés pour proposer la formation 'Réduction des déchets alimentaires, du gaspillage et des coûts associés' à l'ensemble des restaurateurs du territoire français et ainsi proposer cet accompagnement personnalisé de manière durable. Si vous souhaitez vous aussi réduire vos déchets et vos coûts associés, n'hésitez pas à nous contacter : contact@betterfly-tourism.com

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