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Chaque année en France, 10 millions de tonnes de nourriture sont perdues ou gaspillées tout au long de la chaîne alimentaire, dont 14 % dans la restauration (collective et commerciale). Un hôtel-restaurant de 100 chambres, quant à lui, produit 57 tonnes de déchets par an, selon le baromètre annuel 2022 des déchets hôteliers de Take a waste, société spécialisée dans la mise en place du tri et la réduction à la source des déchets. Pour réduire la cadence, une approche méthodique s’impose.
Diagnostic initial
Faites un inventaire des différents flux de déchets, de leur quantité et des différentes actions de tri mises en place.
Pour cette première étape, vous pouvez faire le point avec vos équipes, utiliser des solutions basées sur l’intelligence artificielle pour quantifier les déchets alimentaires, ou encore faire appel à une société spécialiste de la question.
Conformité réglementaire
“Environ 80 % des hôtels ne sont pas en conformité réglementaire sur le tri des déchets”, pointe Alexis Lemeillet, cofondateur de Take a waste. Pourtant, “en cas de manquement à vos obligations de tri, vous risquez jusqu’à deux ans d’emprisonnement et 75 000 € d’amende”, poursuit-il. La mise en conformité réglementaire doit donc être une priorité. Pour rappel, les professionnels de l’hôtellerie-restauration ont l’obligation de trier les déchets dangereux, les huiles alimentaires (pour ceux qui produisent plus de 60 litres par an) et les emballages (papier/carton, métal, plastique, verre et bois) pour ceux produisant plus de 1 100 litres par semaine. Sans oublier la réglementation relative à la réduction des plastiques et à la traçabilité des déchets. Le classement hôtelier Atout France a évolué lui aussi : depuis le 1er avril 2022, les hôtels ont l’obligation de mettre en place un système de tri des déchets à disposition de la clientèle.
Un tri plus poussé
Un tri plus pointu constitue l’étape suivante. “Une trentaine de flux de déchets différents sont générés dans les hôtels : déchets d’équipements électriques et électroniques, literie, ampoules, cartouches d’imprimante… Au total, plus de 81 % des déchets d’un hôtel-restaurant sont recyclables”, souligne Alexis Lemeillet. Il existe en effet des filières pour les piles et batteries (Corepile, par exemple), le mobilier (Valdelia), la literie, les savons usagés (Unisoap, SapoCycle…), les bouchons en liège (Take a waste, France Cancer…), le matériel d’écriture (Association Neurofibromatoses), les mégots, les déchets verts, les essuie-mains, le textile, les capsules de café…
Biodéchets
Le tri à la source des biodéchets sera obligatoire pour tous en 2024. Le compostage sur site ou externalisé (Les Alchimistes, par exemple), tout comme la méthanisation, permet de valoriser les déchets organiques.
Réduire les déchets à la source
Le meilleur déchet, c’est celui qu’on ne produit pas :
• Travaillez un menu plus restreint et les quantités de chaque plat pour éviter les restes dans l’assiette.
• Gérez vos stocks de manière optimale pour éviter les pertes.
• Ajustez la taille des assiettes dans les buffets.
• Organisez régulièrement des campagnes de pesée des déchets.
• Proposez des doggy bags.
• Limitez les produits à usage unique et utilisez des contenants réutilisables.
• Remplacez les bouteilles d’eau en plastique par des carafes ou des fontaines, les gobelets en carton par des tasses en porcelaine...
• Adoptez le système de consigne.
• Limitez les portions individuelles.
• Convainquez vos fournisseurs de bannir les bacs en polystyrène ou les cagettes en bois et optez pour des solutions zéro déchet (Pandobac, par exemple).
• Donnez une seconde vie à certains aliments : le pain rassis est transformé en panure, les fruits abimés en jus…
• Donnez vos invendus à votre personnel ou à une structure comme Les Hôtels Solidaires qui en fera bénéficier des associations, ou vendez-les à prix réduits via une application anti-gaspillage (Too Good To Go).
• Côté bureau, évitez les impressions qui ne sont pas indispensables et optimisez celles qui le sont (recto-verso, noir et blanc…). Utilisez des stylos rechargeables.
• Allongez le cycle de vie de votre matériel : réparez le mobilier et les équipements, donnez vos anciens matériels plutôt que de les jeter…
Prioriser les actions
La réduction à la source peut être menée en parallèle du tri. Mais attention à ne pas s’éparpiller. “Les clients qui se lancent tous azimuts s’arrêtent à mi-chemin. Il vaut donc mieux prioriser et choisir une ou deux actions à impact pour commencer, afin de diminuer les déchets”, recommande Alexis Lemeillet.
Sensibiliser et former les équipes
Formation, team building (session de ramassage en extérieur), visite d’un centre de compostage ou de tri industriel… Tout est bon pour embarquer les équipes dans l’aventure.
Enfin, affichez clairement les consignes de tri.
Publié par Violaine BRISSART
