Dans la continuité de son livre blanc sur le fait maison, Mediapolitain, agence de communication dédiée au secteur de la restauration, a organisé la table ronde 'Fait maison, plus qu'une mention une tendance' lors du salon Equip'Hotel, le 17 novembre à Paris. Elle réunissait Véronique Gaulon, présidente de l'Umih Centre et chargée du dossier Maître restaurateur à l'Umih, Didier Chenet, président du Synhorcat, qui représentaient le secteur de la restauration traditionnelle, Laurent Caraux, président d'honneur du SNRTC, représentant les chaînes de restauration thématique, et Éric Lepêcheur, président de Restau' Co, pour la restauration collective.
Selon Didier Chenet, la nouvelle réglementation - que son syndicat soutient - constitue un élément positif qui amène de la transparence pour la clientèle. Elle n'est néanmoins pas parfaite et n'est pas un gage de qualité, regrette-t-il. Véronique Gaulon considère que cette appellation est utile en restauration traditionnelle, car elle permet d'identifier la cuisine proposée dans un secteur où l'offre est la plus variée, contrairement à la restauration thématique.
Laurent Caraux estime que le seul intérêt du texte est de mieux définir les plats faits maison. Il est très critique sur l'obligation d'afficher la définition de l'appellation dans tous les établissements de restauration, qu'ils proposent ou non des plats fait maison, et déplore que cette réglementation laisse penser que ce qui n'est pas fait maison est forcément mauvais.
La restauration collective n'est pas concernée par le fait maison, explique Éric Lepêcheur. Toutefois, de nombreux établissements souhaitent revendiquer l'appellation quand cela est possible.
Un visiteur du salon, qui a le projet d'ouvrir une crêperie dans laquelle il préparera lui-même sa pâte à crêpes, demande s'il a intérêt à le préciser sur ses cartes. "Si vous proposez du fait maison, alors dites-le et faites-le savoir. Il ne faut pas raisonner par rapport au texte mais par rapport à vos clients", lui répond Laurent Caraux. Un restaurateur toulousain, qui propose des plats faits maison, défend l'utilisation de produits bruts car cela lui permet d'utiliser des produits congelés et ne le restreint pas aux seuls produits frais. "Il faut vivre avec son temps", soutient-il.
Publié par Pascale CARBILLET
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