Pourriez-vous rappeler les règles de ce concours ?
Les cinq binômes en finale avaient une heure pour faire une assiette gastronomique pour cinq personnes. On connaissait le thème imposé à l’avance, autour de l’art du végétal. On devait utiliser obligatoirement le boulgour de petit épeautre, et l’accompagner de trois ingrédients libres : un fruit ou un légume, une herbe aromatique et une légumineuse. Au moins un ingrédient libre devait refléter notre terroir régional. Autre spécificité : le jour de la finale, l’élève et le mentor inversent les rôles. L’élève devient chef, et le mentor joue le rôle de commis.
Quelle assiette avez-vous proposée ?
Avec mon mentor et professeur, Amaury Poirier, on a revisité le chou farci d’Anjou avec du boulgour de petit épeautre et du rillaud d’Anjou, un houmous de mogette vendéenne et un jus d’échalotte rôtie. On a utilisé et valorisé uniquement des produits typiques de notre région, le pays de la Loire. On a même collaboré avec une céramiste angevine, Virginie Couffin, qui a créé une assiette spéciale en terre de Fuilet, qui représente une feuille de chou.
Qu’avez-vous apprécié dans ce concours ?
J’aime bien les valeurs de ce concours, le fait de se projeter un peu dans le futur en trouvant des variantes à la viande. Je n’avais pas l’habitude de travailler des céréales et des légumineuses, j’ai trouvé ça très intéressant. Et puis j’ai adoré inverser les rôles. Ca a permis à mon mentor de se remettre dans la peau d’un commis, et de mon côté, je me suis rendu compte que, pour un chef, ce n’est pas si simple de gérer un commis…
Publié par Violaine BRISSART
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