Tomate & Mozzarella bandolaise

Ingrédients pour 4 personnes

2 tomates cœur de bœuf

10 g de gingembre

1 échalote

1 oignon rouge

1 botte de ciboulette, basilic et aneth

Graines de moutarde pickles

4 fleurs de concombre pour la décoration

100 g d’olives noires

2 filets d’anchois fumés

Petits croûtons

1 pot de basilic nain

2 concombres miniatures

Pour le sorbet

600 g de tomates green zebra

25 g de basilic

10 g de glucose

3 g de stabilisateur

Pour la neige Mozzarella

2 boules de Mozzarella de votre choix

Progression

Neige de Mozzarella : couper les boules en petits dés, les placer au congélateur au moins 4 heures avant le début de la préparation. Une fois congelées, les passer au pacojet au dernier moment.

Sorbet : Peler les tomates green zebra (plongées au préalable dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis dans un bol d’eau avec glaçons pour faciliter l’épluchage). Les couper grossièrement et les laisser mariner avec le basilic et un filet d’huile d’olive pour 15 minutes.

Garniture aromatique : couper finement et hacher le gingembre, l'échalote, l'oignon rouge, la ciboulette, le basilic, l'aneth, les graines de moutarde en pickles, les olives noires, les anchois, avec de l'huile d’olive et du poivre. Réserver au frais. 
À part, couper des petits dés de croutons et réserver au sec.
Peler les tomates cœur de bœuf (de la même façon que pour les green zebra). Tailler une épaisse tranche. Réserver au frais. Tailler les petits concombres en fines tranches (2 ou 3 par assiette) et les réserver au frais.
Reprendre la marinade tomates basilic du sorbet et la mixer. Faire fondre en simultané le glucose et le stabilisateur et incorporer le tout dans le pacojet (ou blender puissant) : tomates et basilic mixés et sirop de glucose.

Dressage

Dresser la garniture aromatique au fond de l’assiette, disposer la tranche de tomate cœur de bœuf au centre, déposer une quenelle de sorbet sur la tomate, poser une fleur de concombre sur le sorbet, disposer quelques feuilles de basilic nain par-ci, par-là, les tranches de concombre et saupoudrer de neige de Mozzarella juste avant le service. Agrémenter de fleurs comestibles à votre convenance.

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Publié par Violaine BRISSART