Comment accueillez-vous cette étoile ?
Pour moi, c’est un rêve qui se réalise et un soulagement. Cette étoile vient récompenser beaucoup, beaucoup de travail. C’est aussi la première fois que je collabore avec ma femme, Fleur, qui est cheffe pâtissière. C’est un travail d’équipe, et un gros travail sur la cohérence entre le sucré et le salé.
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
C’est avant tout le terroir et la mer Méditerranée. On travaille par exemple l’asperge de Provence, le maigre de Méditerranée, la sardine… Nous travaillons en circuit court à 90%, dans un rayon de 30 à 40 km autour de Bandol. Les voyages nourrissent aussi mon inspiration. J’ai notamment une passion pour la cuisine japonaise, tellement respectueuse du produit. Elle essaie de comprendre comment le produit pousse, dans quel environnement, comment on peut l’utiliser dans son entièreté, comment on peut préserver les nutriments… Cette approche jusqu’au-boutiste apporte quelque chose de différent dans la conception des plats.
Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine française, méditerranéenne, contemporaine et très identitaire. Elle est souvent très percutante au niveau des goûts, avec beaucoup de saveurs. J’essaie toujours de concevoir mes plats différemment, car ma plus grande crainte, c’est de ressembler à quelqu’un d’autre !
Publié par Violaine BRISSART
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