Vous avez renoncé à une étoile et à treize ans de maison à la Gourmandière pour recommencer à zéro au Liziec. Qu’est-ce qui vous a poussé à prendre ce risque ?
C’est un concours de circonstances. J’étais un peu à l’étroit à la Gourmandière et ma vie a toujours été faite de changements et de nouveaux challenges. Laurent et Philippe Davalo, les propriétaires du Domaine, étaient de très bons clients, des amis épicuriens, des gars de la terre qui avaient réussi. On marchait à la confiance, avec un respect mutuel. Quand ils m’ont montré le projet, j’ai été séduit de suite. Une poignée de main, et on a fait affaire.
Vous pilotez trois espaces de restauration très différents (bar, brasserie, gastronomique). Comment articule-t-on une telle cohérence sans se disperser ?
La première chose, c’est de s’entourer. Sans une bonne équipe, on ne peut pas y arriver seul. Je suis avant tout un chef d’orchestre. J’ai de très bons sous-chefs et une très bonne équipe. Le Liziec, c’est trois pôles de restauration avec une amplitude de 6 heures à minuit. Recruter les bonnes personnes, c’est une chose. Les faire jouer ensemble et leur donner envie de faire un long bout de chemin, c’en est une autre.
Avez-vous une spécialité régionale à votre carte ? Si oui, qu’est-ce que ce plat dit de votre rapport à la Bretagne ?
C’est ma signature de fin de repas : le kouign-amann. Du beurre, du sucre, de la pâte. Ce sont les clients qui m’ont demandé de le garder. C’est la touche régionale à partager, gourmande, du bout des doigts. Il n’y a plus de cuillère, plus de fourchette. On se met du beurre plein les doigts et on se dit au revoir.
Publié par Stephanie DECOURT
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