“La fermentation, c’est une cuisine vivante, identitaire et créative”, résume Nicolas Conraux, chef étoilé de l’hôtel-restaurant La Butte à Plouider (Finistère). Il pratique la fermentation depuis 2019, époque à laquelle il a fortement végétalisé ses plats. Aujourd’hui, 60 à 70 % de ce qu’il propose est issu de cette technique. Deux cuisiniers-fermenteurs s’attèlent aux préparations fermentées : fruits et légumes, garum (sauce), pâtes de miso très identitaires à partir de produits du terroir (coco de Paimpol, pain de sarrasin, graines)… Sans oublier les boissons comme les kéfirs, les hydromels ou encore les kombuchas. À partir de cette bibliothèque de goûts, de saveurs, de couleurs, de textures, le chef crée des assemblages. L’équipe de cuisine fonctionne différemment – avec moins de pression car moins d’immédiateté –, mais l’organisation reste stricte pour anticiper les productions sur l’année.
Un intérêt sur le plan gustatif
Dans les plats des chefs, qu’apportent concrètement les ingrédients fermentés ? “Les fermentations créent des goûts plus complexes qui donnent du relief à l’assiette, et un autre type d’acidité. Par exemple avec le miso ou certaines sauces fermentées, on cherche l’umami, la cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Les gens découvrent des saveurs qu’ils ne connaissent plus”, estime Stéphane Enault, chef du restaurant Les Roseaux pensants à Cormery (Indre-et-Loire). Un plat phare du restaurant (trois écotables et une étoile verte Michelin) est le tempeh, réalisé à base de graines et de légumineuses locales. “On l’accompagne avec des légumes, des pousses d’épicéa fermentées ayant une acidité forte, et du kimchi – un chou fermenté coréen que l’on francise et qui ajoute une autre acidité. Plusieurs acidités se répondent”, détaille-t-il.
Nicolas Conraux sert, lui, un plat coloré de tomate lacto-fermentée à l’eau de mer : “On retrouve acidité et pétillance dans la tomate, associée à un gel hyper goûteux basé sur cette eau de mer, et à de l’ail des ours frais, fermenté dans une marinade shio koji et mixé.” Le chef cuisine des sauces à base de miso de coco de Paimpol. “Nous l’utilisons comme base de bouillon. Il agit comme un épaississant, un condiment qui va donner de la rondeur aux jus de légumes ou de volailles. Nous obtenons des sauces très lisses, brillantes, sans ajout de gras”, explique-t-il. Associé à de la viande ou du poisson, le miso apporte salinité et umami.
Dans son coffee-shop My Fermentation à Paris, Hugo Chaise prépare “une omelette roulée surmontée d’un beurre de miso pour remplacer le sel fin. La fermentation a un pouvoir d’exhausteur de goût”, selon le cuisinier qui a découvert au Japon des assaisonnements complexes, et au Danemark les coulisses du laboratoire de fermentation du Noma.
Même pour les desserts
Pour ses desserts, Nicolas Conraux n’utilise pas de sucre raffiné. La fermentation acidifie et concentre les sucres, générant une sensation de sucre rapide. “Nous créons des amazakés à base de riz fermenté et de fruits ou légumes, qui constituent des bases de crèmes pour nos desserts”, indique le chef. Au menu par exemple, une tarte tatin dont les pommes ont été caramélisées en les faisant fermenter avec du miso. Un dessert avec “beaucoup d’umami et de rondeur”. Hugo Chaise propose lui un mochi brownie avec une sauce amazaké : “L’association avec le chocolat fonctionne bien. La palette aromatique tourne autour du champignon, de la châtaigne.”
Sans oublier les boissons
Hugo Chaise intègre du miso dans ses cafés pour obtenir des goûts spécifiques, et produit du kombucha vendu à la pression. “Mon kombucha n’est pas forcément pétillant, car je ne le carbonate pas. Mes aromatisations évoluent selon la saison. En ce moment, c’est persil-kiwi, ou pomme-céleri-poivre de Sichuan”, précise le cuisinier, qui vend aussi ses produits en boutique et aux restaurateurs.
Nicolas Conraux accorde mets et “boissons vivantes : notre tomate lacto-fermentée fonctionne bien avec un kéfir de fruit ou de carotte. Un kéfir de citron noir se mariera avec notre plat d’asperges fraîches et lacto-fermentées, et cuir de citron noir.”
Idem chez Stéphane Enault : il associe la plante présente dans un plat, et une boisson à base de cette même plante fermentée. Son entrée betterave lacto-fermentée, sureau et silure de Loire s’accompagne du Champagne des fées (ombelle de sureau, citron et sucre).
Des clients conquis
Les clients ne savent pas toujours – loin s’en faut – que les plats qu’ils dégustent sont à base de produits fermentés. “Je ne communique pas spécialement sur cela. Le plus important, c’est le visuel et le goût. Ces derniers mois, j’entends beaucoup nos clients parler d’expériences et de découvertes devant nos plats”, sourit Nicolas Conraux.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
