En exclusivité : l'enquête de l'AFMR sur l'apprentissage montre l'attachement des Maîtres Restaurateurs à cette voie professionnelle

• Près de 80% des Maîtres Restaurateurs sont maîtres d’apprentissage

Nous sommes de vrais lieux d’apprentissage pour les jeunes, 90% des Maîtres Restaurateurs sont des chefs de cuisine, qui ont tous des diplômes. Nous sommes au cœur de l’apprentissage, dans une logique de perpétrer ce que nous avons appris et d’accompagner. Il peut y avoir des maîtres d'apprentissage dans l'équipe mais la grande majorité préfère tenir aussi ce rôle.

• Sur les raisons qui motivent les Maîtres Restaurateurs à être maître d’apprentissage, près de 59% évoquent la transmission (de valeurs, de savoir-faire, de savoir-être…)

Nous construisons des femmes et des hommes. Il y a 60 ans, les parents confiaient leurs enfants pour qu’ils réussissent et d’épanouissent dans leur métier. Même si la démarche des parents n’est plus la même, les tuteurs que nous sommes ne s’arrêtent pas au lien administratif. Nous nous engageons moralement avec les jeunes.

• La moyenne d’embauche est de 2 apprentis par an

C’est une moyenne nationale, sachant qu’il y a beaucoup de petits établissements. 80% sont des petites entreprises familiales.

• Les principales valeurs transmises par un Maître Restaurateur à un apprenti sont : technique, qualté/amour des produits, passion du métier, rigueur, savoir-faire, respect, savoir-être…

On rejoint la motivation exprimée plus haut, en aidant des jeunes à grandir professionnellement et à se construire humainement.

• 32% n’ont pas pris de nouvel apprenti depuis la crise du Covid-19

Deux tiers en ont pris mais ce dernier tiers s’explique. Les restaurateurs n’ont pas d’horizon et malgré les subventions qui ont été mises en place pour la première année d’apprentissage pour la rentrée 2020, l’absence de visibilité sur l’avenir a fait basculer la balance. Pour les apprentis, c’est actuellement catastrophique avec des établissements qui ne sont pas prêts de rouvrir…

• En région (hors Paris et grandes métropoles) 30% ont constaté malgré la crise une pénurie de candidats

Il existe en région de gros problèmes de mobilité. Les entreprises et les CFA sont souvent éloignés des lieux d’habitation des jeunes. Il faut absolument que les régions travaillent à une nouvelle densification des mobilités et ça vaut pour tous les métiers en alternance.

• 91% seraient favorable à une bourse à l’emploi et à l’apprentissage spécifique aux Maîtres Restaurateurs inter-régionale.

Les tensions sur l’emploi dans notre secteur vont reprendre une fois la crise dépassée. La notion de mobilité, comme je viens de le souligner, est importante. Nous pensons aussi qu’il va falloir réfléchir au logement des apprentis, c’est un dossier que nous allons porter en 2021.

Ce sondage a été lancé auprès de 1 126 Maîtres Restaurateurs adhérents à l’association et a obtenu 310 réponses.

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