Silence, ça pousse… sur les toits, dans les cours, dans les jardins d’hôtels et de restaurants. On plante, on arrose, on taille, on récolte au fil des saisons. Et ce, que l’on soit en ville ou à la campagne. Car la vague locavore est passée par là : moins on fait de kilomètres pour se fournir en fruits, légumes ou autres plantes aromatiques, mieux on se porte et se comporte. Un parti pris autrefois militant, aujourd’hui évident, suite à l’épisode du Covid-19.
Mais y aurait-il un potager des champs et un autre des villes ? Peut-on comparer des tomates plantées dans un substrat de 40 centimètres sur un rooftop urbain, à celles qui poussent en pleine nature ? Le potager de 800 m2, perché sur le toit de l'institut Le Cordon Bleu à Paris (XVe), permet de préparer tous les plats, salades et sandwiches proposés au Café de l’école de cuisine “d’août jusqu’à octobre”, précise Eric Briffard. Le chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’institut Le Cordon Bleu ajoute que “certains pieds de tomates grimpent à plus d’un mètre et demi du sol ”.
Faire des villes des lieux de production végétale
Mieux encore : “En allant au potager à la sortie du confinement, après deux mois de fermeture, j’en suis reparti avec 8 kilos d’artichauts et 12 kilos de fèves. ” Un potager en ville n’aurait donc rien d’un gadget, à condition qu’un jardinier conseille et surveille. C’est le cas àl’institut Le Cordon Bleu, tout comme dans la ferme urbaine verticale de 350 m2, installée sur le toit de l’hôtel Mercure Paris Boulogne. Le dispositif repose sur 216 colonnes en PVC suspendues à une structure en bambou. Ici, tout pousse sans engrais chimiques, ni pesticides et avec dix fois moins d’eau qu’une culture conventionnelle.
À l’institut Le Cordon Bleu, c’est l’eau de pluie récupérée qui assure les deux tiers de l’arrosage du potager. Eric Briffard y croit : “Les villes du futur seront des lieux de production, grâce à la végétalisation. A New York, comme à Paris, on compte de plus en plus de toits végétalisés.” Des toits qui accueillent aussi des ruches. Et là, même scénario : mieux vaut solliciter un apiculteur, qui prend en compte le vent, l’environnement, le bruit, avant de faire venir des abeilles. L’intérêt d’une ruche ? “Elle permet une belle pollinisation et éloigne les nuisibles, les vers de terre reprennent le dessus et c’est le retour des coccinelles, qui mangent les moucherons“, détaille Eric Briffard. Tout un écosystème bon à la fois pour la nature et le contenu des assiettes.
“Au restaurant, les tomates sont servies encore chaudes du soleil du potager”
Un écosystème, on en trouve un aussi à L’Air du Temps, le restaurant de Sang Hoon Degeimbre, à une demi-heure de route de Bruxelles. Ici, c’est la campagne. Un site idéal pour ce chef doublement étoilé en quête de nature, terre et permaculture. Son potager s’étend sur 5 hectares et se situe à 200 mètres de sa cuisine. “Au restaurant, les tomates sont servies encore chaudes du soleil du potager”, confie Benoît Blairvacq, le jardinier du domaine. Une expérience unique pour le client, également convié à visiter le potager.
“Si la nature peut se passer des activités touristiques, l’inverse est impossible ”, commente Philippe François, président d’Ecorismo (voir encadré). Y compris en ville, où les potagers d’hôtels parisiens, comme ceux du Coq (XIIIe) et du Brach (XVIe), ainsi que les ruches du Sofitel Paris Le Faubourg (VIIIe) ou celles du MOB à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), servent aussi à sensibiliser la clientèle à “la culture raisonnée et la cuisine saine”, résume Eric Briffard. Ce qui a d’ailleurs donné l’idée au chef exécutif de l’institut Le Cordon Bleu de créer une nouvelle formation de quatre jours, ouverte à tous et intitulée : Nutrition, santé, cuisine gourmande.
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Publié par Anne EVEILLARD
