Cavalaire-sur-Mer (Var) : son immense plage de sable fin, le soleil de la Riviera, le bleu étincelant de la Méditerranée… Pourtant, le rêve a tourné au cauchemar pour Pascale et Patrick Atzori, à la tête du restaurant Lou Pebre d’aï depuis 2008. “On n’avait pas assez de fréquentation. On ne se payait pas et on s’endettait. On a bien fait de la publicité sur la promenade de la mer, pour 1 500 € par mois. Mais ça n’a pas suffi. En plus du restaurant, je faisais traiteur. Comme je suis seul en cuisine, je me levais à 3 heures du matin. Ce n’était plus gérable”, raconte le chef.
En quête d’un “regard neuf et extérieur”, le couple contacte la production de Cauchemar en cuisine. Le tournage se déroule en octobre 2018. “C’est éprouvant, le chef ne vous fait pas de cadeau”, reconnaît-il. Mais l’expérience ouvre les yeux du professionnel. “On avait un vrai problème de visibilité. Le restaurant est situé à l’entrée du village, sous un immeuble. Cauchemar en cuisine a changé la bâche et blanchi la terrasse. Deux mois plus tard, on a refait l’enseigne en indiquant seulement Lou Pebre : avant, les gens croyaient qu’ils allaient manger de l’ail à toutes les sauces !”, constate Patrick Atzori.
La décoration, la cuisine et les assiettes prennent un sacré coup de jeune. “Ma cuisine était obsolète, mais je n’avais pas les moyens de la refaire. Grâce à l’émission, elle a été entièrement changée, tout comme les peintures, le mobilier et les luminaires en salle, note-t-il. Côté dressage, j’ai arrêté les décorations à base de salade et de roses carottes. Philippe Etchebest m’a montré un modèle d’assiette, puis j’ai regardé sur internet des recettes de chefs étoilés. Maintenant, je fais des décorations plus actuelles, par exemple une brandade servie dans une grande assiette avec une tuile à l’encre de seiche.”
Une organisation optimisée
Artichaud en farigoule, daube, tian, aïoli… Si la carte reste provençale, sa composition, elle, est entièrement repensée. “Avant, je proposais trois menus différents - dont un menu dégustation comprenant quatre plats -, ainsi qu’une carte avec huit entrées, huit plats et huit desserts. C’était trop… Maintenant, on travaille à l’ardoise, avec cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, il existe deux menus basés sur les plats de l’ardoise, et j’ai arrêté le traiteur. J’ai désormais le temps de nettoyer correctement ma cuisine et de créer de nouvelles recettes”, se réjouit le restaurateur. Les prix ont, eux aussi, été revus. “Le menu à 45 € a été supprimé. Tous les plats ont baissé de 2 à 3 €, mais on s’y retrouve. On met moins de quantité dans l’assiette et la cuisine provençale a un énorme avantage : elle évite les pertes. On cuisine sans lait, ni œuf, ni crème. On peut réutiliser la daube dans les petits farcis…”, poursuit-il.
En salle, le couple mise aussi sur l’efficacité et la simplicité. “On n’utilise plus de serviettes en tissu. On met les couverts, les verres, mais plus d’assiettes. Sinon, ma femme doit retirer les assiettes, en apporter d’autres… C’est une perte de temps quand on est seul au service.”
Depuis la diffusion de l’émission, le 21 janvier, Lou Pebre dépasse tous les prévisionnels. “La fréquentation a grimpé de 60 à 70 %. On a déjà une clientèle fidèle qui vient de Saint-Tropez, Bormes-les-Mimosas… Le ticket moyen est passé de 28 € en janvier à 34,5 € en mars, se félicite Patrick Atzori. Cauchemar en cuisine, cela a un impact médiatique bien plus important que toute la publicité qu’on aurait pu faire… et sans débourser un euro.”
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Publié par Violaine BRISSART
