Tout avait bien commencé sous le soleil varois. En mai 2016, Stéphane Brucelle, chef cuisinier depuis plus de vingt ans, et sa compagne Vanessa Soria reprennent La Table d’Enzo, à Hyères. Au menu : une cuisine de style bistrot l’été et semi-gastronomique l’hiver. Le premier été se déroule plutôt bien : les touristes sont au rendez-vous. Mais dès que l’automne pointe le bout de son nez, le couple déchante. “Hyères est une ville touristique. Hors saison, il n’y a personne. On s’est aussi rendu compte que, par le passé, notre enseigne avait mauvaise réputation auprès des locaux. On a quand même réussi à passer l’hiver, car on avait une trésorerie”, raconte Vanessa Soria.
Au fil du temps, la situation s’envenime. Le duo doit débourser 20 000 € pour des frais imprévus. “L’établissement et le matériel n’avaient pas été bien entretenus. Le four, la plancha, le lave-vaisselle, la caisse enregistreuse ont lâché. On a dû changer les chaises, repeindre les tables. Une étagère s’est écroulée en plein service, et toutes les assiettes se sont cassées…”, déplore-t-elle. En septembre 2017, le mauvais temps entraîne une chute de la fréquentation. “Le chiffre d’affaires a été divisé par 2,5 par rapport à septembre 2016. On devait jeter tous nos produits frais… Stéphane est entré en dépression, il ne voulait plus venir au restaurant, c’était devenu une salle d’attente, on s’engueulait… Les rares personnes qui venaient laissaient de super commentaires. On ne comprenait pas le problème. On a changé la carte plusieurs fois, jusqu’à adopter un style brasserie, à base de produits surgelés”, poursuit-elle. À bout de ressources, la jeune femme contacte Cauchemar en cuisine, en octobre 2017.
Une embellie de courte durée
Le tournage a lieu quatre mois plus tard, après un hiver… cauchemardesque. L’émission a eu l’effet d’un coup de fouet. Le restaurant est entièrement redécoré, le matériel en cuisine renouvelé, la façade est métamorphosée… L’établissement est rebaptisé La Table, afin de bien marquer la rupture avec les anciens propriétaires. La carte, qui fait à nouveau la part belle aux produits frais, est simplifiée, afin de repositionner l’enseigne et de lui donner une identité propre.
L’organisation est repensée : des fiches techniques sont introduites afin d’améliorer la rentabilité des plats et de mieux gérer les stocks, un plan de trésorerie est établi... Idéalement, l’obtention d’une licence IV permettrait d’accroître le chiffre d’affaires de l’enseigne, mais le tandem n’en a malheureusement “pas les moyens”. La Table développe sa présence sur les réseaux sociaux, Vanessa Soria doit se former au service en salle et le chef reprend confiance en lui. “Hors caméra, Philippe Etchebest a fait des compliments à Stéphane. Ça lui a redonné envie de travailler. Ça nous a reboostés. Cette émission a sauvé mon couple”, admet l’autodidacte.
Le 14 juin, l’épisode est diffusé, dopant la fréquentation de l’adresse hyéroise. “Tout l’été, on a refusé 45 couverts par soir. J’ai pu éponger les dettes”, glisse Vanessa Soria. Mais l’embellie n’aura duré qu’un été. “Fin novembre, il n’y a plus personne et il va falloir tenir tout l’hiver… On ne peut pas se permettre d’être saisonniers : on a un loyer et un crédit… On ne comprend vraiment pas pourquoi la clientèle locale ne vient pas : est-ce que c’est à cause de l’emplacement, en haut de la ville, ou des travaux qui rendent le stationnement compliqué ?”, s’interroge-t-elle. Toutefois, la jeune femme n’a pas dit son dernier mot. Bien décidée à accroître la notoriété de son établissement, elle songe à organiser un petit concert ou encore à proposer des menus à prix libres.
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Publié par Violaine BRISSART
