Jean Gabriel DU JAIFLIN

Toutes ses publications : 262 articles | 2530 questions-réponses

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Choisir son matériel : Les machines à mise sous vide

Une machine à mise sous vide vise à conserver les denrées plus longtemps. Vous devrez les emballer en renforçant les mesures d'hygiène au maximum (à commencer par le nettoyage et la désinfection) et en appliquant scrupuleusement les préceptes du Guide des bonnes ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin | vendredi 8 décembre 2017

Licence grande restauration : peut-on servir de l'alcool avec un repas à toute heure de la journée ?

Bonjour Lionel Selon l’Article L.3323-1 du code de la santé publique c’est obligatoire pour les débits de boissons avec une licence III ou IV à consommer sur place et/ou au comptoir. Mais je ne crois pas cela obligatoire pour les établissements disposant de la petite ou grande licence ... Autre | vendredi 8 décembre 2017

Office composé d'un toaster et d'une crêpière : faut-il une hotte ?

Bonsoir Pascale Votre office doit disposer d'un système de ventilation naturelle ou mécanique de l'air vicié, des buées.et des graisses. Celui-ci doit être placé au-dessus des appareils de cuisson. Les hottes et autres dispositifs de captation doivent être fabriqués en matériaux ... Autre | mercredi 6 décembre 2017

Affichage extérieur : la carte doit-elle être affichée dans son intégralité ?

Bonjour Léa Pourquoi pas, sur un support numérique par exemple, si le prix des autres boissons sont affichées avec leur contenance et pour les cocktails « composition au choix » prix unique taxe et service compris. Et pour un menu unique également sans carte. Mais de toute façon, les prix ... Autre | mardi 5 décembre 2017

Fiche pratique : Comment aménager un fourneau

Le piano, dans le jargon des cuisiniers, est soit un ensemble d'appareils de cuisson (feux vifs, plaque coup de feu, sauteuse, plancha…) assemblés pour former un bloc de cuisson contigu, soit un ensemble monobloc construit sur mesure suivant les directives du chef de cuisine. Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin | vendredi 15 décembre 2017

Choisir son matériel : Les hottes de cuisine

Les hottes et capteurs sont conçus pour permettre l'extraction de la chaleur et la filtration optimale des vapeurs et fumées produites dans les grandes cuisines. En principe, ces capteurs et hottes sont réalisés en acier inoxydable 18/10 (AISI 304). Ils peuvent être ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin | lundi 4 décembre 2017

Temps de présentation des plats sur un buffet : quelle méthode adopter ?

Bonjour Thomas Peut-être en mettant sur vos produits des porte-étiquettes à piquer avec des fiches indiquant l’heure limite de vente. Vous trouverez très certainement ce type de produit chez Autre | lundi 4 décembre 2017

Choisir son matériel : Les hachoirs à viande

Qu'ils soient manuels ou électriques, les hachoirs à viande demandent une attention particulière. Tant sur les garanties d'hygiène que de sécurité. Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin | jeudi 30 novembre 2017

Piano cuisson : quelles sont les performances de la marque GGM gastro ?

Bonsoir Martin Effectivement, je ne connais pas d’équivalent (surtout à ce tarif). Si vous en faites l’acquisition je vous remercie après quelque temps d’utilisation de nous faire part de votre avis sur ce matériel ainsi que de l’entreprise GGM Gastro. Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur Autre | mercredi 29 novembre 2017

Piano cuisson : quelles sont les performances de la marque GGM gastro ?

Bonjour Martin Je ne connais pas ce revendeur d’équipements d’importation qui pratique apparemment une tarification très attractive. Les matériels semblent être conformes aux Normes CE. Toutefois en lisant les critiques sur le net je serais un peu méfiant. Quel modèle souhaitez-vous acquérir ? Et ... Autre | mercredi 29 novembre 2017

Création d'un restaurant : faut-il choisir un architecte ou un bureau d'études ?

Bonsoir Sylvain Je suis moi-même restauconcepteur® Autre | mardi 28 novembre 2017

Sans extraction : qu'a-t-on le droit de faire ?

Bonjour Christine Vous n’avez pas de salle mais simplement une cuisine ouvrant vers l’extérieur. Sachez que le traitement de l'air dans les locaux de préparations culinaires est obligatoire car ce n'est pas uniquement l'extraction d'air pollué par la hotte des cuisines. C'est également le ... Autre | vendredi 24 novembre 2017

Création d'un restaurant : faut-il choisir un architecte ou un bureau d'études ?

Bonsoir Sylvain Si vous prévoyez des gros travaux sur les structures et qu’un permis de construire est imposé vous devez faire appel à un architecte DPLG. Vous pouvez également demander à un restauconcepteur® une première étude de faisabilité. Autre | mardi 21 novembre 2017

Bain-marie de précision : cela existe-t-il ?

Bonsoir Stéphane Ma réponse correspondait exactement à votre question vous cherchiez un bain-marie pour le maintien au chaud et la cuisson sous vide au °C près. Ce que vous propose ce fournisseur est un simple thermoplongeur. Cela dépend en fin de compte à vos besoins réels. Jean Gabriel Du ... Autre | mardi 21 novembre 2017

Choisir son matériel : Les plaques coup de feu

Souvent placée au centre d'un bloc de cuisson, cette plaque d'acier - ou plus rarement en fonte - est équipée d'un brûleur d'une puissance de 10 à 15 kW, en laiton ou en fonte et fermée sur le dessus par une plaque ou des cercles amovibles de forte épaisseur. La ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin | vendredi 24 novembre 2017

Extraction "petite restauration" : quelle est la réglementation ?

Bonjour Nathalie Naturellement, vous pouvez remonter la tourelle au sommet de l’immeuble. Mais en premier lieu vous devrez effectuer une demande auprès du gestionnaire de la copropriété. Si les copropriétaires sont d’accord, vous devrez demander un devis de faisabilité par une entreprise ... Autre | lundi 20 novembre 2017

Choisir son matériel : Les groupes frigorifiques

Un groupe frigorifique est un équipement qui permett de refroidir l'intérieur des chambres froides, armoires réfrigérées, etc. La mise en oeuvre de la technologie des mini-canaux, permet de réduire la quantité de fluide d'un facteur 10 tout en gardant la ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin | jeudi 23 novembre 2017

Caisses enregistreuses : doivent-elles être aux normes en 2020 ?

Bonjour Albon Je pense que mon collègue Thierry Longeau https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/Equipements/ sera plus compétant que moi pour répondre à votre question. A ma connaissance l’obligation au 1er janvier 2018 est que, les systèmes de caisse doivent être certifiés ... Autre | samedi 18 novembre 2017

Choisir son matériel : Les grillades

Qu'elle soit au gaz ou électrique, la grillade trouve son application dans toutes les cuisines pour la cuisson des viandes, poissons, légumes, etc. Elle existe sous forme nervurée ou à barreaux, pierre de lave, plancha, plaque à snacker... Côté matériaux, on en trouve ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin | mercredi 22 novembre 2017

Chauffage de terrasse : quel est le mieux adapté ?

Bonjour Pascale Je pense que vous trouvez votre équipement chez Lustra : https://www.lustra.fr/radiateur-infra-rouge-heatscope/spot/ Très cordialement Jean Gabriel Du Jaiflin- auteur Autre | jeudi 16 novembre 2017

Bain-marie de précision : cela existe-t-il ?

Bonjour Stephane Vous trouverez ce type de bain marie chez Pacoclean : http://urlz.fr/689N Sammic : Autre | jeudi 16 novembre 2017

Choisir son matériel : Les friteuses

À gaz ou électrique, simple bassine à frire ou machine ultrasophistiquée, la friteuse est un élément indispensable pour de nombreux établissements. Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin | mercredi 22 novembre 2017

Hotte : comment calculer le besoin de débit d'extraction ?

Bonsoir Stéphane La réponse à votre question est complexe et doit prendre en compte tellement de paramètres qu’il est préférable que vous consultiez ce site : Autre | mercredi 15 novembre 2017

Etude de marché

Bonsoir Franck Pour vous aider à réaliser, dans votre formation, votre sujet d’étude, je vous suggère de consulter ce site : http://urlz.fr/67uf qui va vous fournir de précieuses ... Autre | mardi 14 novembre 2017

Choisir son matériel : Thermomètres et enregistreurs de température

• Thermomètre à visée laser Ce thermomètre mesure la température de surface à distance, sans contact. Il est idéal pour la réception des marchandises et le contrôle des camions de livraison. En principe, il fonctionne avec deux piles type LR03 AAA, 1,5 V. ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin | lundi 20 novembre 2017

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Choisir son matériel : Les machines à mise sous vide

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Choisir son matériel : Les hottes de cuisine

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