Bonjour Marc
En termes de ventilation des cuisines professionnelle il existe plusieurs réglementations à respecter:
1. Le Règlement sanitaire département type (RSDT) ;
2. Le Règlement de sécurité contre l'incendie dans les Établissements recevant du public (RSCI/ERP) ;
3. Le Code du travail, qu'il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal officiel.
Vous trouverez des informations en consultant cet article :
https://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/Articles/2007/3013_25_Janvier_2007/Les_exigences_complexes_de_la_ventilation.htm

Si vous avez des questions complémentaires n'hésitez pas à me recontacter.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Bonjour Marie
Pour votre première idée de planches /salades et si le petit réchauffage avec micro-onde et/ou plaque à induction des plats préparés ne génèrent pas d'odeurs gênantes pour le voisinage, mettre en place une extraction peut ne pas s'imposer. Celle-ci est nécessaire, voire obligatoire, lorsqu'il y a des émanations de vapeurs grasses et d'odeurs de cuisson, par exemple avec la marmite de mijotage. Néanmoins, n'oubliez pas que vous devez ventiler votre local pour suivre notamment les préconisations du RSD (Règlement Sanitaire Départemental), du Code du Travail et celles du service de sécurité incendie des ERP (Etablissement Recevant du Public). Même si cela n'est pas à l'ordre du jour, il arrive souvent qu'une extension d'activité se réalise, avec de la cuisine préparée sur place dans ce cas, si la puissance de cuisson installée dépasse les 20Kw (Attention cela va très vite) vous serez considérée comme ayant un local à risque du type « grande cuisine » et vous soumettre à la réglementation en vigueur.
Concernant les plats cuisinés et pâtisseries livrées peu importe si c’est du frais, du sous-vide ou du surgelé, vous devrez veiller à ne pas rompre la chaîne du froid et les conserver dans des conditions optimum avant leur utilisation. N'oubliez pas la formation obligatoire sur l'hygiène et le permis d'exploiter et référez vous au GBH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène)
Pour le voisinage, veillez à rester en bons termes avec ce dernier pour éviter le risque de plaintes.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Re bonjour Marie
Effectivement il n'est pas toujours facile de convaincre ces personnes pour installer un conduit d'extraction. Sachant qu'en principe ces travaux sont à votre charge et si l'étude et le travail sont bien fait il ne devrai pas y avoir de nuisances. Pour les desserts sans cuisson, pas de soucis, il y en a beaucoup, vous pouvez très bien réaliser des mousses au siphon, des glaces au Pacojet et éventuellement sachez qu'il existe des minis fours ultra rapides avec des systèmes de catalyseur pour les odeurs.
Par exemple le eikon™ e2 de Merrychef de chez Enodis. Mais j’attire votre attention sur le fait que si le four ne dégage pas ou peu d'odeurs le produit qui en sort est naturellement odorant, donc une ventilation, même naturelle, des locaux est indispensable pour éviter que ces parfums ne se dispersent dans tout l’immeuble, avec le risque de gêner les résidents.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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