rien !
Sans extraction vous ne pouvez rien faire.

Il n'y a pas que le problème des odeurs des fumés de cuissons,
il y a aussi l'évacuation de la chaleur des frigos et divers appareils, la vapeur d'eau d'un bain-marie et le renouvellement d'air neuf (une obligation du code du travail pour les salariés)

Merci mais vous êtes bien catégorique
En effet beaucoup d'établissements ( restauration rapide pour la plupart) n'ont pas d'extraction .
Sont ils hors la loi ?

hors la loi
S'ils ne font que des sandwiches froids peut-être !
Mais ils ne peuvent pas faire de frites !!
Et même pour faire des croques-monsieur, il y a des fumés...et en plus il arrivera bien un jour ou l'un brûlera !!

Pour vous convaincre, faîtes l'expérience chez vous !

La loi oblige a une bonne ventilation des locaux.
Mais c'est aussi une question de confort pour vous et vos clients (odeur de graillons et chaleur)

penser aussi à l'avenir
car aujourd'hui si vous ne faites que du froid pour vous adaptez à vos locaux, vous ne pourrez pas faire évoluer votre offre commerciale pour répondre aux attentes de vos clients...

de l'assemblage
bonjour pupop

sans extraction, vous ne pourrez faire que de l'assemblage, essentiellement des sandwichs.
Une des plus grande chaien de resto rapide au monde n'a pas d'extraction. Les restaurants SUBWAY (32 000 resto) n'ont pas d'extraction, ils ne font pas de friture (frite). Par contre ils cuisent le pain tous les jours et ils toastent les sandwichs... ils n'ont pas d'extraction.
a bientot
geezer

Merci à tous pour ces précisions.
Merci à tous pour ces précisions.

extraction
Donc, il y a bien un système d'extraction, même si ce n'est pas celui que l'on connait traditionnellement avec un conduit allant en toiture.

Mais je crois que l'on ne peut pas évacuer de l'air vicié à moins de
8 mètres d'une ouverture !!
Cet air après les filtres n'est plus vicié ?

Et la chaleur, ne revient pas dans la boutique ?

L'air s'échappe par où il peut......
Bonjour Philippe

Effectivement l’air chaud reste dans la boutique. L’hiver cela peut aller mais l’été… Et en fin de compte l’air ressort par les ouvrants portes, fenêtres, vasistas etc…. D’autant plus, si les charbons actifs ne sont pas changés très régulièrement le local est saturé d’odeurs. (Les vêtements du personnel aussi…)
Pour moi c’est vraiment limite concernant les législations en vigueur.

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

l'air s'échappe
J'ai vécu cette expérience : une local de préparation en sous-sol avec juste une petite grille d'arrivée d'air (au plafond !!) et un conduit de cheminée de diamètre 100 sans extracteur :

- 1 grill, 2 plaques induction, 2 frigos 300l + 1 congélateur 300l
beaucoup de préparation froide.
Total l'été : 10° de différence entre le plafond et le sol
C'est monté à 40°, j'ai été obligé d'arrêter le service plusieurs fois car le cuisinier n'en pouvait plus (avec juste raison !)
j'ai des bouteilles d'eau pétillante qui ont "explosées" et la plupart des bouteilles de vins ont vu leur bouchon sortir en partie !!

C'était invivable !!

JGDJ, il n'y a meme pas ce type d'installation
J'ai visité pas mal de restaurants subway, j'y ai meme travaillé.
Je n'ai jamais vu ce systeme de hotte avec capteur porte filtre etc.... Le seul point de cuisson est derriere la ligne de vente, le pain est cuit sous les yeux du client, il y a donc un "banal" four pour cuire des patons qui auront ete mis en pousse le matin même. Mais des trois resto dans lesquels j'ai bossé et des dizaines que j'ai visité, aucun n'avait ce systeme de "putification" de l'air. De toutes facons, le pain est cuit le matin, globalement entre 10h30 et midi, le four ne sert que pendant ce lapse de temps et les odeurs sont plutot celles du pain cuit... c'est plutot agreable, mais les gouts et les couleurs ne se discutent pas......
de nombreux resto sont implantés en galeries commerciales qui sont réputées pour avoir un reglemetn strict et ca semble ne pas posser de probleme
bonne fin de dimanche a tous