Fait maison, mode d'emploi

Avant une loi du 17 mars 2014 relative à la consommation et son décret d’application du 11 juillet 2014, la mention « fait maison » figurant sur les cartes de restaurant n’était pas clairement définie. Certains utilisaient même cette mention valorisante pour de la simple cuisine d’assemblage, partant du principe que les ingrédients avaient été assemblés sur place. Le fait maison était alors défini comme « un plat élaboré sur place à partir de produits bruts ».

Mais ce dispositif sur le fait maison première version aura durée moins d'un an. Dès son entrée en vigueur, la mention n’a cessé d’être critiquée tant par les consommateurs que par les professionnels eux-mêmes. Trop compliquée pour certains, trop permissive pour d'autres. Cette mention, dont les professionnels avaient l’obligation de rappeler la définition sur leur carte, n’était pas loin de faire l'unanimité contre elle.
Un décret du 6 mai 2015 est venu modifier la réglementation relative au fait maison. Décret qui est toujours en vigueur.

Quels établissements de restauration sont concernés ?

Sont concernés tous les établissements de restauration : traditionnelle sur place, de chaîne, rapide, collective (cantine, scolaire, entreprise, et cafétéria), vente à emporter de plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, service de traiteur ou Food truck.

Quels sont les critères de la mention fait maison

La mention fait maison s’applique aux plats, qui sont élaborés sur place (sauf exception) et à base de produits frais ou crus.

Des plats élaborés sur place

Le plat doit être cuisiné ou transformé sur place, c’est-à-dire dans les locaux où sont servis les clients.

Pour les restaurants la règle est simple, la cuisine doit être faite dans les locaux de l’établissement. L’usage de cuisines centrales n’est pas toléré.

Si les plats sont confectionnés par une cuisine centrale qui livre des restaurants collectifs, ceux-ci ne peuvent pas revendiquer des plats fait maison.

Il existe toutefois, deux exceptions à ce principe : les traiteurs et les food-truck. Les traiteurs et les marchands ambulants (Food truck, stand sur marché, foire…) peuvent revendiquer des plats fait maison, même si leurs plats sont fabriqués en dehors du lieu où ils les vendent, ou ils les servent.

 

Les plats sont élaborés à partir de produits crus, frais

Un plat fait maison est un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Un produit brut est : « un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
Cette règle s'impose à l'occasion de l'acquisition ou la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, pré-cuire le foie gras, etc.

 

Les exceptions aux produits bruts qui peuvent entrer dans un plat fait maison

Les seules exceptions à la règle du produit cru concernent les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même. Ils servent d’ingrédients primaires de base pour la fabrication des plats.

Les ingrédients autorisés dans le fait maison sont les suivants :

- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
Pour des raisons sanitaires, les produits suivants :
- la choucroute crue et des abats blanchis sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.

Exemple : Un restaurateur propose des gâteaux, cakes et différents desserts à base de chocolat, de fruits confits, d’épices, de beurre et de farine. Il peut afficher la mention fait maison sur ces plats, à condition qu'ils contiennent au moins un ingrédient frais en dehors de cette liste, comme des œufs ou des fruits par exemple.

Un plat composé que des exceptions ne peut être fait maison

Un plat composé exclusivement des produits mentionnés à l'article D. 121-13-1-II ne peut être présenté comme « fait maison ».

Il est donc interdit de présenter comme fait maison un plat composé uniquement de produits faisant partie de la liste des exceptions. Un sandwich jambon-beurre, par exemple, ne pourra être présenté comme fait maison, puisque ses trois ingrédients (pain, beurre, jambon) font partie de la liste des exceptions.

Comment afficher la mention « fait maison » et le logo

Seul un restaurateur qui propose des plats fait maison en partie ou sur la totalité de sa carte peut afficher le logo et/ou la mention « fait maison ».

Mention ou logo ? Les deux options sont laissées au libre choix du professionnel, même s’il est recommandé, afin d’assurer rapidement un repérage efficace par le consommateur, quelle que soit sa langue, de s’en tenir au modèle de logo, volontairement simple et reproductible à la main.

Que ce soit pour la mention légale « fait maison » ou pour le logo, c'est le restaurateur qui en choisit l'emplacement. Ils doivent être placés de manière à être visibles pour la clientèle.

Cela peut être sur tous les supports d'information du restaurant : menus, cartes, ardoise, vitrine, porte d'entrée, éventuellement site internet, etc.

Règle d’affichage du logo et de la mention fait maison

Situation	Règle d’affichage
Aucun plat n’est fait maison	Pas de logo ni de mention
Seuls certains plats sont faits maison	Logo ou mention en face de chaque plat concerné
Tous les plats sont fait maison	- Logo ou mention en face de chaque plat -A un endroit unique de la carte

 

Quels sont les contrôles et les sanctions

Les agents de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) effectuent des contrôles régulièrement dans les établissements de restauration. Ils peuvent entre autres vérifier si l'affichage de la mention fait maison est justifié.

En cas de publicité mensongère le restaurateur risque une sanction pour le délit de pratique commerciale trompeuse.

Il encourt une peine de 2 ans d’emprisonnement et une amende de 300 000 €.