Quel a été votre parcours depuis votre sacre au Bocuse d’or en 2021 ?
Dans les grandes lignes : beaucoup de voyages à l’international, pratiquement tout le temps, des rencontres à l’étranger…
En tant qu’ancien candidat et vainqueur, désormais à la tête du concours, comment souhaitez-vous faire évoluer celui-ci pour les années à venir ?
Tout d’abord, je souhaite préserver l’ADN de ce que voulait Monsieur Paul et rester dans le présent, tout en faisant évoluer la cuisine et en suivant le mouvement de l’innovation. Les trois piliers sont le passé, le présent et le futur, tout en conservant cette dimension internationale, comme il le voulait. Que chaque pays garde son identité dans les plats, en revenant à une cuisine avec moins d’assemblages. Typiquement, sur le thème de cette année, la pièce de chevreuil doit être utilisée dans son entièreté, tout comme le céleri ou le maigre. Nous voulons revenir aux fondamentaux de la cuisine.
Comment avez-vous vécu le passage de candidat à président ?
Je l’ai bien vécu ! J’ai la chance d’avoir occupé tous les postes. En 2007, je suis entré dans le comité du Bocuse d’or avec de petites tâches comme porter les plateaux, accueillir les candidats... Ensuite, j’ai été candidat, jury, et j’ai gravi les échelons. Je pense avoir été l’un des rares candidats à avoir vécu toutes les étapes. En passant partout, on acquiert une expertise globale.
Quelles sont vos missions et responsabilités en tant que Président ?
Je suis devenu président de toutes les équipes. Mon rôle est de les accompagner, certaines ayant plus besoin de moi que d’autres. L’idée est de constituer un comité international avec des vice-présidents qui seront bientôt nommés. Ils devront, entre autres, faire remonter les besoins et attentes des équipes et travailler sur l’ADN du concours. Cette compétition a intégré beaucoup d’internationaux dans les jurys pour élargir la vision au-delà des chefs français et lyonnais. L’objectif est de créer un lien pour faire du globe notre terrain de jeu, en restant ancrés à Lyon tout en s’ouvrant au monde.
Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Non, au départ, je me destinais à une carrière de sportif de haut niveau, puis j’ai rencontré Monsieur Paul et j’ai voulu devenir MOF avant même de devenir cuisinier ! Une rencontre décisive.
Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?
Enseignement, joie et travail sur nos médailles ! On fait partie du passé. On se doit de transmettre aux générations futures un savoir, un geste et un savoir-être, pour ne pas oublier.
Le plus important pour une cuisine durable ?
Avoir du bon sens. Quand j’ai commencé, on utilisait tout : épluchures, morceaux de viandes dans leur intégralité. Aujourd’hui, on en fait tout un sujet, mais cela existait déjà et a été perdu à un moment avec l’agroalimentaire…
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Une cocotte Staub ! Même sur une île déserte !
La meilleure façon d’être un bon manager ?
Écouter l’autre, tout simplement, et savoir se parler. Il m’a fallu du temps pour le mettre en place !
Êtes-vous proche de la nature ?
Plutôt. J’aime être dans la nature. J’y fais beaucoup de sport, en vélo ou en footing.
Plutôt chasse ou pêche ?
Ni l’un ni l’autre. Mais j’adore préparer le poisson et le gibier !
Une ville de cœur ?
New York.
Trois produits de base pour un plat ?
Une côte de veau de lait avec des ris de veau, une pincée de sel et du citron vert.
Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous ?
Ça dépend. Mon travail, c’est ma vie, et ma vie, c’est mon travail ! Deux, quand je peux, mais je suis souvent en déplacement et j’enchaîne. Cela ne me dérange pas...
Combien d’heures de sommeil par nuit ?
Très peu, mais je privilégie les micro-siestes.
Une boisson ?
De l’eau chaude.
La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
Les spaghettis bolognaise de ma grand-mère, que je n’ai jamais essayé de refaire. Ça lui appartient !
Un rêve pour le futur ?
Réussir à transmettre tout ce qu’on m’a appris ou que j’ai pu apprendre…
Publié par Julie GARNIER
