Évaluation d'un fonds de commerce : la qualité du bail (3/6)

L'évaluation d'un hôtel-restaurant repose sur une analyse rigoureuse de plusieurs facteurs de valeur. L’un de ces facteurs est la qualité du bail.

Les modalités d’appréciation des conditions du  bail diffèrent d’un type de commerce à l’autre, les questions à se poser peuvent être différentes et les critères avoir plus ou moins d’importance.

Lorsque l’analyse porte sur un fonds de commerce avec les murs dans le cadre d’une cession par exemple, il n’y aura pas lieu d’analyser le bail. L’analyse du bail est pertinente quand il s’agit d’apprécier un fonds de commerce seul.

Nous vous proposons ici une liste de questions adaptées à l’activité hôtellerie-restauration, afin de mesurer la qualité du bail.

► Quelle est la proportion du loyer et des charges par rapport au chiffre d'affaires hors taxes ? Ce ratio se compare-t-il au taux d'effort typique de la profession ?

Définition : le taux d'effort est un indicateur financier utilisé pour mesurer la proportion des revenus consacrée au paiement des charges fixes, telles que le loyer et les charges locatives, par rapport au chiffre d'affaires généré.

Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, ce taux est particulièrement pertinent car il permet de vérifier si les coûts de location et les charges sont soutenables par rapport aux revenus de l'activité.

En comparant le taux d'effort d'un établissement avec les normes du secteur, on peut déterminer si les conditions de bail sont favorables ou défavorables. Un taux d'effort inférieur à la moyenne du secteur peut être un signe de bonne gestion des coûts locatifs.

En général, un taux d'effort raisonnable pour un établissement d'hôtellerie-restauration se situe entre 10 % et 15 % du chiffre d'affaires hors taxes (CA HT).

• Restaurants

Pour un restaurant, un taux d'effort acceptable est souvent compris entre 6 % et 10 % du CA HT. Les établissements situés dans des zones très attractives ou à fort potentiel de chiffre d'affaires peuvent supporter un taux légèrement supérieur, jusqu'à 12 %.

• Hôtels

Pour les hôtels, le taux d'effort peut varier de 10 % à 15 % du CA HT. Les hôtels de luxe ou situés dans des zones touristiques de premier ordre peuvent avoir un taux d'effort plus élevé, pouvant aller jusqu'à 20 %, en raison des loyers plus élevés associés à ces emplacements. 

La détermination de la valeur locative en hôtellerie est spécifique et très encadrée.

La réponse se fait en fonction du ratio calculé et du taux de la profession :

• En dessous de + 10 %
• Moins de 10 %
• Égal
• Au-dessus

Par exemple, un loyer correspondant à 12 % pour un hôtel-restaurant sera moyennement favorable.

► Quelle est la durée restante du bail ?

La durée restante du bail est un indicateur de la stabilité à long terme. Une durée plus longue offre une sécurité supplémentaire pour les investisseurs, réduisant le risque de renégociation ou de pertes potentielles dues à un déménagement.

Rappel : la durée minimale légale d’un bail commercial est de 9 ans.  Cette durée s’applique à la majorité des baux commerciaux, sauf pour certaines catégories spécifiques, telles que les baux dérogatoires ou les baux à courte durée (bail précaire).

La réponse se fait en fonction de la durée restant à courir, plus la durée est longue et meilleure sera la note.

·      • Entre 73 et 108 mois

·      • Entre 37 et 72 mois

·      • Entre 12 et 36 mois

·      • Moins de 12 mois

Lors d’une cession si la durée restant à courir est de moins de 12 mois, il est d’usage de demander un nouveau bail.

► Le bail est-il conforme à l’activité ? Est-il ouvert à d’autres activités (traiteur) ? Oui/Non

Pour vérifier si le bail est conforme à l’activité et ouvert à d’autres activités (traiteur, etc.), il faut d’examiner attentivement le bail pour comprendre les termes spécifiques relatifs à l'utilisation des locaux, d’identifier toute clause restrictive ou permissive concernant l’ajout d’activités supplémentaires, et d’évaluer les implications légales et financières de toute modification d'activité, incluant les coûts et les procédures nécessaires pour obtenir les autorisations requises.

En cas de vente du fonds de commerce, un bail bien structuré et ouvert à diverses activités facilite le processus de vente et peut justifier un prix de vente plus élevé.

► Les charges à payer sont-elles excessives ? Oui/Non

Des charges excessives peuvent peser lourdement sur la rentabilité. Ce critère permet d'identifier les baux où les charges sont disproportionnées par rapport aux revenus générés, réduisant ainsi l'attrait du fonds de commerce.

Voici des indicateurs pour apprécier si les charges sont trop importantes :

•Les charges représentent une part disproportionnée par rapport au loyer et aux revenus de l'activité. Un taux de charges locatives qui dépasse 30 % du montant du loyer peut être jugé excessif.

• Les charges sont nettement supérieures à celles pratiquées pour des biens similaires dans le même secteur géographique.

• Les charges ne sont pas clairement détaillées ou justifiées par le bailleur, et semblent être gonflées sans raison valable ou sont fréquemment réévaluées à la hausse, sans amélioration correspondante des services ou de l'entretien.

► Les travaux de mise en conformité sont-ils à la charge du locataire ? Oui/Non

La responsabilité des travaux de mise en conformité dans un bail commercial dépend de plusieurs facteurs, y compris les dispositions légales, la nature des travaux, et les clauses spécifiques du bail.

En général, les travaux structurels et les mises aux normes initiales sont à la charge du bailleur, tandis que les aménagements spécifiques et l’entretien courant incombent au locataire.

Le bail commercial peut contenir des clauses spécifiques qui répartissent de manière différente les responsabilités pour les travaux de mise en conformité. Dans le cas où ces clauses sont défavorables au locataire, cela impactera négativement la qualité du bail.

► Le bail inclut-il un logement de fonction ? Oui/Non 

Dans le cas où le bail n’est pas étudié car les murs sont vendus avec le fonds, il convient de rattacher la présence d’un logement de fonction aux facteurs de qualité du local.

Un logement de fonction dans une activité d’hôtel-restaurant offre plusieurs avantages. Il assure la disponibilité et la réactivité du personnel en cas d’urgence ou de demande client tardive, améliorant ainsi la qualité du service. Cela attire et retient les employés qualifiés, en particulier dans des zones où le logement est cher ou rare, réduisant les coûts de transport et les retards. Enfin, la présence de l’exploitant (ou d’un directeur) sur place permet une meilleure supervision et une gestion plus fluide des opérations quotidiennes.

 

Les conditions du bail impactent directement la rentabilité et la stabilité de l’entreprise. Un bail favorable assure des coûts locatifs raisonnables, des durées adaptées et la possibilité de diversifier les activités. C’est pourquoi il convient d’analyser attentivement le bail dans le cadre d’une évaluation.