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Malgré un lancement chaotique en pleine pandémie et quatre mois et demi d’ouverture qui ont rapidement tourné au plébiscite de la part d’une clientèle devenue fidèle, Le Cibo décroche sa première étoile Michelin. À travers cette distinction, le guide a tenu à saluer le travail d’une équipe jeune mais rigoureuse qui “travaille dignement, dans le respect du produit, la qualité de l’assiette, du service et de ce qui l’entoure”, affirme le chef Angelo Ferrigno. L’orientation locavore de cette nouvelle table dijonnaise, dont le nom en Italien signifie “nourriture, aliment principal”, a également conquis. Le jeune chef de 28 ans impose en effet un maximum de 200 km entre lui et ses fournisseurs. Une quinzaine de nouvelles adresses de producteurs locaux sont venus grossir la liste des 80 fournisseurs en ce début d’année 2021, à laquelle s’ajoutent une quarantaine de vignerons. Une démarche logique pour Angelo Ferrigno et son équipe qui ne cessent de “penser terroir” et s’inscrivent dans une “cuisine d’instinct, de proximité, et de rencontre humaine”.
“Le Cibo, c’est une ambiance”
L’humain est en effet au cœur de la démarche du Cibo et à l’origine de plusieurs prises de position. Le nombre de couverts en salle, par exemple, volontairement limité à vingt pour “un meilleur service et rendre la clientèle heureuse et fidèle”, admet le chef. Les jours de fermeture également : “En tant que jeune patron, j’ai décidé de faire évoluer le métier et apporter du confort à ma jeune équipe [deux en cuisine, deux en salle et un plongeur] en fermant le week-end. D’un côté, je récupère la clientèle du lundi, et d’un autre, tout le monde est reposé, serein et a envie de travailler.” C’est également ce qui a présidé au choix de ne pas faire de plats à emporter durant le confinement. “Ce n’était pas cohérent, analyse Angelo Ferrigno. Le Cibo c’est une ambiance, des rencontres et des producteurs. Un environnement impossible à transmettre dans une assiette en plastique.”
Et pour la suite ? “Même si la barre a été mise haut, nous allons avancer au rythme naturel comme si on avait pas l’étoile avec nos menus uniques. Nous avons été récompensés pour ce que nous savions faire, pas ce que nous allions faire. Et l’étoile c’est un challenge qu’il faut reconquérir chaque année.”
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Publié par Myriam HENRY
