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Pour Jean-Luc Rabanel, la transformation de ses activités de restauration a été amorcée à l'été 2019 sous la forme d'une réflexion, puis s’est accélérée dans les faits lorsque la pandémie et surtout le premier confinement ont bousculé son quotidien de chef de cuisine et d'entreprise à Arles (Bouches-du-Rhône). “Je me suis effondré lorsque j'ai appris que tout devait s'arrêter à minuit. Il a fallu rebondir et la semaine suivante je créais Bocalissime pour proposer tout ce qui était fait à L'Atelier dans de petits contenants. Une cuisine sur mesure qui m'a permis de conserver l'équipe et le contact avec les clients.”
Un lieu et deux déclinaisons d'une même inspiration
Le chef, qui avait multiplié les espaces et compté jusqu'à plus de 40 salariés, a profité de cette longue période de réflexion pour recentrer l'ensemble de ses activités dans un seul et même lieu. Le Bistrot à côté est devenu école de cuisine pour professionnels et grand public. L'Atelier, l'adresse gastronomique, a ainsi été partagé en deux. “En poussant la porte on a le choix entre deux univers. Celui de Greenstronomie est le plus gastronomique. Il est consacré à cette cuisine du vivant qui met en valeur le végétal en réduisant le plus possible les manipulations entre le producteur et le client. Greeniotage est une forme plus simple d'aborder cet environnement. Mais, dans les deux cas, je reviens aux bases, celles de l'auberge.”
Un choix notifié aux deux principaux guides qui ont accompagné son évolution jusque-là (Michelin et Gault&Millau). “Je vois en 2021 l'occasion d'un renouvellement et d'un retour vers une forme de liberté, loin des contraintes, de cette pression et des investissements imposés par leurs critères. Nos restaurants vont retrouver le sens premier du goût, du partage et de la fête. Si j'étais craintif sur le plan économique, je ne me lancerais pas ainsi. Au contraire, je tirerai la couverture à moi en prenant soin que rien ne change. Là, je crois en l'avenir, au plaisir du bien manger et à de nouveaux comportements alimentaires associant le naturel et la simplicité.”
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Publié par Jean BERNARD
