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Ingrédients
Pour 8 personnes
8 queues de langoustines
QS : poivre, piment d'espelette, sel, cognac, ail, thym, beurre, huile d'olive, tabasco, jus de citron vert, huile de tournesol, cerfeuil, ail écrasé
Quenelle de langoustines
130 g de chair de bar
300 g de chair de langoustine
1 blanc d'oeuf
240 g de crème liquide
8 g de sel
100 g de beurre en pommade
Jus de langoustines
1 kg de tête et pinces de langoustines
3 oignons en mirepoix
3 carottes en mirepoix
3 fenouils en mirepoix
100 g de tomates concassées
100 g de crème de Bresse
Poêlée de champignons sauvages
150 g de morilles
150 g de girolles
40 g d'échalote ciselée
25 g de beurre de Bresse
Progression
• Dans un cutter, mixer la chair de bar et de langoustine avec le sel et le blanc d’œuf. Ajouter progressivement la crème puis le beurre en pommade. Assaisonner poivre et piment d’Espelette, réserver dans un bol à Pacojet au froid pendant 2 heures environ. Pacosser pour lisser et mouler des quenelles d’environ 85 g à l’aide d’une cuillère en argent à la forme plus creuse qu’une cuillère classique et permettant de mieux décoller les quenelles.
• Colorer les têtes et les pinces de langoustines avec de l’huile d’olive, les écraser avec un rouleau à pâtisserie puis ajouter beurre, ail et thym. Colorer le tout, ajouter et suer la garniture aromatique, ajouter et cuire le concentré de tomate, flamber au cognac, mouiller d’eau à hauteur, cuire pendant 45 minutes environ. Passer le jus au chinois étamine, réduire, monter au beurre et crème épaisse de Bresse, assaisonner avec sel et poivre, tabasco et jus de citron vert.
• Réaliser la poêlée de champignons sauvages.
• Colorer les queues de langoustines sur le dos avec de l’huile d’olive, finir de cuire avec du beurre mousseux, ail et thym. Les décortiquer en gardant la nageoire caudale. Assaisonner.
• Dresser et assembler.
