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La “Rolls” du kebab : c'est ainsi que le critique gastronomique Gilles Pudlowski décrit les sandwichs de l’enseigne parisienne Grillé, fraîchement rebaptisée Grillé800. Le concept est né en 2013, sous la houlette de Frédéric Peneau (Le Chateaubriand, Le Dauphin). Élu notamment Meilleur Lèche-doigts en 2014 par le Fooding, Grillé entre également dans les guides Lebey et Gault&Millau. Sa recette ? Les viandes françaises sont sélectionnées par le boucher star Hugo Desnoyer et cuites à la braise, à 800°C, depuis 2020. “Le feu apporte une saveur de fumé incomparable, mais c’est aussi un moyen de maîtriser les coûts de l’énergie”, glisse Thierry Favier, directeur général de Grillé. Les galettes Dürüm, réalisées à base de farines bio de blé et de petit épeautre, et le pain mi-pita mi-focaccia, sont pétris maison et cuits au four à la minute. Les sauces maison varient en fonction des saisons, sans oublier des “marinades secrètes” et des produits qui privilégient les circuits courts.
Une invitation au voyage
L’enseigne, qui affiche un ticket moyen de 14 € (sandwich, boisson et frites), réalise 90 % de ses ventes sur place. “La livraison n’a pas du tout été développée, contrairement à de nombreuses enseignes de restauration rapide. Nous préférons miser sur une ambiance dépaysante, une invitation au voyage, au cœur de la Méditerranée, avec du mobilier en osier, des plans de travail en bois, des azulejos bleus et blancs… Certaines de nos franchises auront même un mur aquarium avec des poissons de Méditerranée”, souligne Thierry Favier.
Grillé, qui compte trois adresses dans la capitale, passe désormais à la vitesse supérieure. Cette année, quatre établissements franchisés ouvriront leurs portes à Strasbourg, Marseille, Besançon et Dijon. “Nous visons des points de vente de 90 à 150 m², en centre-ville ou dans des centres commerciaux haut de gamme”, précise le directeur général. La marque, qui est en prospection sur les villes de Nantes, Bordeaux, Lyon, Rouen et Caen, affiche un prévisionnel d’ouvertures de cinq à six unités par an.
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Publié par Violaine BRISSART
