Le bilan carbone serait-il réservé aux seuls restaurateurs et hôteliers écolos ? Que nenni. Son utilisation est bien plus vaste. Cet outil, qui a été rendu obligatoire par la loi Grenelle II pour les entreprises de plus de 500 salariés, permet de respecter et d’anticiper la réglementation. Il peut représenter une étape clé au cœur d’une stratégie RSE ou dans une perspective de certification environnementale. “Dans le cadre de notre démarche RSE, le bilan carbone permet de prendre une photographie à l’instant T en termes d’émission de CO2, de mettre en place certaines actions et de voir leur évolution. On s’en sert comme d’un gouvernail pour piloter nos actions”, note Sébastien Romiszvili, responsable des projets et questions RSE au sein de la collection d’hôtels 5 étoiles Maisons Pariente. “C’est aussi une façon de satisfaire les demandes des investisseurs ou d’obtenir de meilleurs taux ou des prêts complémentaires auprès de son banquier”, observe Eva Genel, cofondatrice de FiG – Food Index for Good.
6 kg de CO2 par couvert
Grâce au bilan carbone, les établissements peuvent identifier les postes les plus émetteurs de gaz à effet de serre (GES). “Pour un restaurant traditionnel français, la moyenne est à 6 kg de CO2 par couvert, ce qui est beaucoup, car un Français dépense en moyenne 4 kg de CO2 par jour pour son alimentation matin-midi-soir, remarque Eva Genel Dans un restaurant, hors acteurs engagés, les ingrédients pèsent 70 à 90 %, l’énergie 8 à 25 %, les déchets 1 à 6 %, et la mobilité hors clients 1 à 5 %.” Il s’agit ensuite de réduire l’impact de ces différents postes, parfois grâce à de simples écogestes, et d’optimiser les coûts. “En éteignant systématiquement les appareils inutilisés et en optimisant l’utilisation de certains équipements comme le four et les chambres froides, un restaurant peut économiser de 10 à 15 % sur sa facture d’énergie. On compte également de 100 à 150 grammes de déchets alimentaires par menu dans un restaurant. Le gaspillage alimentaire, qui est proportionnel à la longueur de la carte, représente plus de 10 % du coût des ingrédients”, poursuit la consultante.
Laurent Trochain, chef du restaurant étoilé Numéro 3 dans les Yvelines, a ainsi mis l’accent sur la réduction des déchets à la suite de ses bilans carbone. Les épluchures sont désormais données aux poules, et les restes de repas revendus via l’application Too Good To Go. Les bouteilles d’eau ont été remplacées par de l’eau micro-filtrée, et un gros travail a été engagé auprès des fournisseurs afin de supprimer les emballages jetables. “Maintenant, on se déplace chez nos producteurs en voiture électrique, avec des caisses en plastique réutilisables”, raconte le chef. Résultat : la taxe de collecte des ordures a baissé de 25 %.
Chronophage ?
Le bilan carbone permet d’améliorer son image de marque et d’attirer une clientèle sensible aux enjeux environnementaux. “De plus en plus de clients nous parlent de local, d’écologie, de bien-être animal… On compte indiquer un jour l’empreinte carbone de nos menus”, confie Laurent Trochain. C’est aussi une façon de “mobiliser ses équipes autour d’un projet ambitieux” et de “donner du sens au travail des jeunes”, juge Eva Genel.
La collecte de données représente la principale difficulté d’un bilan carbone. “La première fois, c’est chronophage. Il faut aller chercher les factures. Cela m’a bien pris trois jours de travail”, reconnaît Laurent Trochain. Cependant, des outils simplifiés existent pour une première estimation de son empreinte carbone. “Avec l’éco-calculateur gratuit FiG [disponible sur le site Mon restaurant passe au durable, NDLR], vous pouvez faire une estimation de la consommation énergétique en cinq minutes. Pour aller plus loin, un premier bilan peut se faire en une demi-journée”, assure Eva Genel. Autre sujet épineux : le calcul de la mobilité des employés et des clients. Mais la sensibilisation, le covoiturage et la promotion des mobilités douces peuvent faire évoluer (lentement) les mentalités. Et améliorer votre bilan carbone.
Publié par Violaine BRISSART
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