Tanguy Laviale, étoilé en 2023 pour son restaurant Ressourcesaprès six mois d’ouverture, n’avait pas prévu de se lancer dans une autre affaire si rapidement. Mais une belle opportunité s’est présentée dans le quartier Saint-Pierre, à la fois touristique et concurrentiel, à Bordeaux (Gironde). “Au début, on nous questionnait pour savoir si nos plats étaient surgelés !”, s’amuse le chef, qui n’utilise que des produits de saison en circuit court et milite pour une alimentation durable.
Il a fallu un peu de temps pour se faire connaître. Si ses deux restaurants sont différents en termes d’ambiance, de décoration, de plats, le fil rouge commun reste la volonté de “proposer une cuisine précise, un service précis, une expérience”, ajoute-t-il. Chez Vivants (35 couverts), les produits de la mer - seiche du bassin d’Arcachon, merlu de ligne, etc - et le végétal ont la part belle à la carte ou dans les menus à l’aveugle (de 3 à 5 plats, 15 € le plat). La carte des vins, composée de 700 références respectant les sols du terroir, évolue en permanence.
Pour cet établissement, Tanguy Laviale s’est de nouveau associé à Maxime Courvoisier, sommelier également co-actionnaire de Ressources. Outre des financiers, des salariés du restaurant étoilé ont aussi décidé de prendre des parts dans Vivants. Autre aventure collective : la création de l’association L’Assiette, qui promeut l’alimentation saine et plaisir auprès des enfants et des jeunes adultes par le biais d’ateliers. Chaque mercredi par exemple, les étudiants du Crous de Talence (Gironde) bénéficient de cours de cuisine gratuits. Pour Tanguy Laviale, la notion de partage est primordiale.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
