Service du fromage : ils en font tout un plat !

Pour certains chefs, le fromage c’est sacré. Ils choisissent le meilleur, mais surtout ils le mettent en scène, en salle. Présentation, coupe, découpe et même flambage : ils surprennent leurs clients, qui en redemandent. Découverte.

Publié le 19 février 2024 à 11:00

Chloé Matter a tout appris sur le tas. Directrice de la salle du restaurant La Table, à Ardon (Loiret), où officie son compagnon, le chef étoilé Loïs Bée, elle soigne le service du fromage. Et pour cause : lorsqu’elle était commis chez le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut, à Megève (Haute-Savoie), c’est le service du fromage qui l’a le plus émue. Alors, lorsque le chef doublement étoilé Christophe Hay a proposé à Loïs Bée de reprendre les cuisines de son restaurant à Ardon, en 2022, Chloé Matter a instauré d’emblée un plateau de fromages locaux, que les 5 membres de l’équipe en salle sont capables de proposer, le duo de sommeliers compris.

► Oser le flambage du fromage

Le clou du spectacle ? C’est le Galet de la Loire, servi minute, juste chaud. Cette création de Loïs Bée, enfant du Loiret, est une tartelette au galet de la Loire, un fromage à pâte molle, flambée avec une eau de vie de poire d’Olivet (Loiret) et accordée avec du cotignac d’Orléans (Loiret). Le tout rehaussé d’une tuile au fromage, inspirée des vitraux de la cathédrale orléanaise. “Le flambage a lieu en salle”, souligne Chloé Matter. Un cérémonial mené les mains gantées, avec brûleur, casserole remplie d’eau de vie et verrerie Silodesign “pour donner une forme particulière à la flamme”.

► Miser sur les plateaux tournants, comme en Chine…

Justesse d’une gestuelle et mise en scène d’un plat en salle font mouche auprès des clients. “Lorsque l’on veut vendre, il faut montrer le produit”, confirme Bernard Boutboul, président de Gira. Ce que fait le chef doublement étoilé Christophe Dufossé au Château de Beaulieu, à Busnes (Pas-de-Calais). À sa table, une dizaine de fromages, dont le fromage fort de Lens - un fromage de pot qui tenait autrefois au corps des mineurs -, trouvent leur place sur de grands plateaux tournants, une idée rapportée de Chine. Des plateaux fabriqués sur mesure et dotés d’un dispositif capable de maintenir les fromages à une température idéale.

► Transformer une poutre centenaire en planches à dégustation

Enfin, pour abriter ses saint-nectaire et bries entiers, fournis par l’affineur alsacien Bernard Antony, le chef triplement étoilé Guillaume Galliot, à la tête des cuisines du Caprice à Hong Kong, a installé une cave à fromages de près de 20 m2, visible depuis l’une des salles du restaurant. “Nous comptons, au total, une cinquantaine de fromages – français à 95 %, dont une vingtaine hors appellation - et nous en proposons 20 sur le plateau”, détaille Victor Petiot, directeur du Caprice. Un plateau doté de deux niveaux, pour pouvoir disposer également une sélection de confitures de Christine Ferber, des fruits de saison et des couteaux sur mesure, fabriqués en Suisse. Le meilleur pour la fin : Guillaume Galliot vient de faire l’acquisition d’une poutre centenaire de 20 mètres de long, issue du Château de Pommard (Côte d’Or). Il a sollicité un ébéniste du Rhône (Lilobois) pour en faire une trentaine de planches sur lesquelles les clients du Caprice dégusteront désormais leur fromage.


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Publié par Anne EVEILLARD



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