Vendredi 26 novembre 2021 s'est déroulé lafinale nationale du 1er Championnat de FranceJeunes Talents Escoffier.
L'Ecole Hôtelière d'Avignon a reçu huit équipes venues de toute la France pour s'affronter pour le titre de Champion de France Jeunes Talents Escoffier. Autour du lapin les candidats en cuisine ont dû convaincre les papilles d'un jury de chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France, en salle les candidats ont dû exceller dans de nombreux ateliers et une épreuve de service en restaurant entourés là aussi d'un jury de renom.
Les épreuves côté salle
Pendant quatre heures, les candidats devaient exceller à travers différents ateliers et un service en restaurant. Cette année le sujet de la finale était le même qu’en sélections régionales, les jeunes n’ayant pas pu être jugé en présentiel et notamment sur l’épreuve de restaurant.
Dans un premier atelier, ils devaient dresser une table « prestige » pour 4 convives en valorisant le thème : « Les Agrumes, entre tradition et modernité. »
Suivait un atelier cocktail où ils devaient réaliser un cocktail à base d’agrumes avec ou sans alcool qui devait être en accord avec la mise en bouche réalisée par son binôme cuisine. A travers cette création, ils devaient valoriser un produit emblématique de leur région.
Ils devaient également proposer et argumenter auprès du jury un accord « mets et boisson » en harmonie avec les réalisations sur le lapin de leur binôme.
Ils ont du se plier également à un exercice de culture générale gastronomique et de reconnaissance de produits.
Lorsque midi sonnait, était venue l’heure pour les candidats d’accueillir leurs clients aussi appelés convives, pour un service en restaurant traditionnel avec la mise en avant du Service à la française.
Les épreuves côté cuisine
Les candidats cuisine avaient 4 heures pour réaliser leur recette autour du lapin fermier Bleu Blanc Coeur. Ils devaient sublimer ce mammifère de la maison Loeuil & Piriot dans une interprétation libre en trois services. Pour commencer les candidats devaient s’occuper de la mise en bouche, autour d’un ravioli de persil.
Ils devaient ensuite traiter le râble ou le canon, accompagné de carottes des sables (composition libre) et de pommes fondantes farcies des abattis du lapin. Dernière étape, les cuisses en gibelotte : d'une garniture libre à base de chou blanc lactofermenté de type « choucroute d'Alsace IGP » .
Le mise en avant d’une recette 100% tirée du Guide Culinaire Auguste Escoffier est chaque année intégrée au sujet.
La technique de la réalisation de la gibelotte a été tout particulièrement jugé.
Les candidats devaient présenter leurs créations à l’assiette pour les différents plats.
Le palmarès
1er prix en équipe : Matéo Grignard, 2ème année BTS MHR en option cuisine et Léa Bard, en MC sommellerie au Lycée Hôtelier de la Rochelle pour le Grand Sud Ouest
2ème prix en équipe : Anaïs Esteve (cuisine) en 2ème année de Bachelor Arts Culinaire et Entreprenariat et Ivan Uzel (salle) en 3ème année de Bachelor International en Management de la restauration à l’Institut Paul Bocuse pour le Grand Lyon.
3ème prix en équipe : Habib Haifa BP Cuisine - Maison Georges Blanc et et Tony Irazabal BP Sommelier - Maison Michel Guérard pour le Grand Lyon.
Prix spécial "Coup de coeur" cuisine : Anais Esteve (Grand Lyon)
Prix spécial "Coup de coeur" service : Baptiste Colas (Centre Val de Loire).
Le jury dégustation :
Jean-Michel Bardet, Chef* Domaine du Colombier, Philippe Parc, Champion du Monde des métiers du dessert et MOF Pâtissier, Pierre Koch, Conseiller culinaire Bridor, Rolland Barthélemy, Président de la Guilde Inter-national des Fromagers, Denis Blin, Chef La Petite Gare, Fabrice Prochasson, MOF, Directeur de la création ARYTZA France, Président Académie Culinaire de France, Claude Lambert, Vice Président Disciples Escoffier Délégation Provence Languedoc, Johan Triart, Chef Pâtissier Eugénie
Le jury technique
Thierry Desceliers, Conseiller culinaire Good Epices, Franck Salati, Responsable Restaurant El Alasador, Emmanuel Lopez, Chef à domicile, la Carabistrot, Bruno Gourdet, Chef à Chef at Home, Hugo Fombonne, Chef Château des Fines Roches, Olivier Quinault, Chef consultant Nestlé CHEF
Le jury service
Olivier Novelli, MOF et consultant ONOCONSEIL, Franck Josserand, MOF, Michel Blanc, Président Syndicat des Vignerons Châteauneuf-du-Pape, Stéphane Lopez, Ancien Directeur de restaurant La Mère Germaine, Châteauneuf-du-Pape
vendredi 10 décembre 2021
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