Le café demeure - et de loin - la principale boisson chaude consommée en France. Mais son empreinte carbone est conséquente. Le café, dont la production rime souvent avec forte consommation d’eau, déforestation et intrants chimiques polluants, parcourt en effet des milliers de kilomètres avant de finir dans la tasse des consommateurs. Aussi d’autres options plus locales, et sans caféine, se font-elles jour.
Chicorée locale chez Florent Ladeyn
Florent Ladeyn, à la tête du restaurant étoilé Auberge du Vert Mont (Nord), a ainsi décidé de remplacer le café en fin de repas par de la chicorée. “D’un point de vue écologique et économique, le café, ce n’est pas cool du tout. Dans un restaurant comme le mien qui prône le local, il fallait respecter la démarche jusqu’au bout”, juge le chef. Depuis une dizaine d’années, il concocte donc un “mélange de chicorée, de malt acide et de crème de tournesol torréfié, au goût à la fois amer et caramélisé”. “Le choix de ne pas servir de café - on ne sert pas non plus de coca ni de chocolat - nécessite de la pédagogie auprès des clients. Il faut expliquer ce qu’on fait et pourquoi on le fait”, insiste-t-il.
Le torréfacteur Graine de breton produit quant à lui du café d’orge, d’épeautre et de lupin, ou encore du sobacha (infusion de graines de sarrasin). “Ces boissons locales sont une vraie alternative au déca”, estime la cofondatrice Nathalie Gouéry. Le café d’orge, par exemple, très développé en Italie, existe en version maltée ou mondée : “Le malt a un goût qui surprend vraiment, avec des arômes de céréales et de pain grillé. L’orge mondé peut évoquer l’arôme d’un expresso, en plus doux. Riche en minéraux et bon pour la digestion, le café d’orge peut être dégusté à n’importe quel moment de la journée”. Le café de lupin offre des “notes de noisettes grillées et chocolat”, et celui d’épeautre “la légère amertume d’un café traditionnel”.
Boissons gourmandes
De son côté, Cojean fait la part belle aux boissons gourmandes. Le chaï latte (infusion d’origine indienne aux épices) et le matcha latte (thé vert et moringa) côtoient le golden latte (curcuma et gingembre) et le black latte (sésame et charbon végétal). “Le matcha et le chaï sont les alternatives les plus attractives, tandis que le golden et le black latte représentent des ventes plus marginales, confie Virginia Fernet, directrice marketing et communication de la chaîne. Les clients choisissent ces boissons parce qu’elles sont sans caféine, qu’ils n’aiment pas le café ou qu’ils sont curieux de découvrir leurs bienfaits (antioxydant...), d’autant que ce sont des boissons belles à voir.”
Ces boissons gourmandes, qui vont surtout séduire une cible urbaine, féminine et plutôt jeune, multiplient les avantages. Leur prix plus élevé offre une marge plus importante. “Notre expresso est à 2,10 €, contre 4,90 € pour un latte bio - matcha, chaï ou golden. La préparation, à base de poudre, de sirop ou de pâte, est simple. Pas besoin d’une machine spéciale. Mais comme pour tous nos produits, nous portons une attention particulière à la formation de nos équipes sur le respect des étapes et des grammages”, note Virginia Fernet. Ces substituts permettent de développer de nouveaux moments de consommation, en matinée ou dans l’après-midi à l’heure du goûter. “Ce type de boissons est deux fois sur trois accompagné d’un gâteau. Ça fait une dépense moyenne plus importante qu’un café croissant. Il y a une demande pour ça, notamment dans les brasseries et la restauration rapide, ouvertes en continu”, reconnaît Bernard Boutboul, président du cabinet de conseil Gira. Les pauses gourmandes peuvent représenter “entre 10 et 20 % de chiffre d’affaires supplémentaire sur la journée”, assure l’expert. Un “marché très porteur”, à condition de “bénéficier de l’emplacement adéquat - de préférence en centre-ville - et de flux”.
Publié par Violaine BRISSART
