Les 4 et 5 octobre à Milan, 15 jeunes chefs issus de sélections régionales ont réalisé leur plat signature qui a été jugé par un jury composé de 5 « sages » : Riccardo Camanini (Italie), Hélène Darroze (France), Vicky Lau (Hong Kong), Pía León (Pérou) and Nancy Silverton (Etats-Unis). La 5ème édition de ce concours international, qui a lieu tous les deux ans, a été remporté par le Portugais Nelson Freitas, chef de partie du restaurant Fifty Seconds Martin Berasategui à Lisbonne, Portugal, avec Filipe Carvalho, chef executif du même établissement comme chef mentor. Dans les 5 heures imparties, avec l’aide de deux commis, Nelson Freitas a reproduit son plat signature : Rouget croustillant, oursin et ail noir maison". Un plat salué par le jury pour ses compétences culinaires raffinées, la sélection des ingrédients et la beauté du plat, ainsi que pour les messages forts qu'il a transmis.
De son côté, le candidat français, Camille Saint-M’Leux, 27 ans, chef-propriétaire de la Villa9Trois, 1 étoile Michelin, a présenté son "Paleron de boeuf de la Ferme de Châteauneuf, lard de seiche et oeufs de harengs fumés". « Dans ce plat, j’utilise le bœuf et la seiche dans leur entièreté et aucun assaisonnement. Pas de sel, pas d’huile, tout s’extrait du produit lui-même. C’est le gras du bœuf qui est versé sur les tagliatelles de seiche. Pourquoi complexifier une recette par un assaisonnement et des épices quand le produit se suffit à lui-même ? En croisant tout au long de la recette, deux produits, le bœuf et la seiche, qui en apparence n’ont aucun lien, on arrive à la conclusion Less is more », explique Camille Saint-M’Leux. Autre particularité, son plat ne comprend pas de garniture. Seulement deux protéines et le poids du boeuf n'excède pas 70 g. « Il faut imaginer ce plat dans le déroulé du menu dégustation qui est un enchaînement de produits, un par un, en commençant par les fruits de mer, puis le végétal, le poisson et la viande. C’est quasiment à chaque fois un produit-une sauce, presque dans une dynamique à la japonaise mais avec toujours un travail à la française sur les sauces. Au restaurant, je ne fais que le bœuf. C’est pour le concours que j’ai marié le bœuf et la seiche. Ce plat va être mis à la carte ».
Pour Christophe Bacquié, chef mentor du candidat français, « ce concours est incomparable. D’abord parce qu’il n’a pas de thème puisque chaque candidat présente son plat signature. C’est la créativité qui prime. Nous avons sélectionné Camille à la finale France parce que son plat était extrêmement engagé, représentatif d’une forte personnalité et d’une grande créativité, même s’il pouvait être clivant. Sans assaisonnement, ce n’est que de la maîtrise de la cuisson et des réductions. C’est un vrai parti pris et on est dans la modernité ». Le jury a salué la performance. "J'aime le contraste entre le boeuf au goût très intense et celui subtil de la seiche", a déclaré Hélène Darroze. "Une proposition ying yang, en blanc et noir, équilibrée dans les goûts et dans son aspect visuel" pour Nancy Silverton. "Un plat pur, simple et vraiment impressionnant" selon Riccardo Camanini. Le titre a échappé de peu au Français, mais le plat a marqué les esprits.
Hélène Darroze : «Je ne conçois pas une cuisine sans protéines !"
Publié par Nadine LEMOINE
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