Votre parcours est jalonné de tables étoilées Michelin, et aujourd’hui votre cuisine est récompensée…c’était un but ?
Mes expériences auprès de chefs étoilés m’ont nourri et nous avons travaillé dans l’objectif d’obtenir une étoile Michelin pour La Nauve, ouvert en juin 2023. Je suis arrivé dès l’automne 2022 et avec ma co-directrice Manon Carré, nous avons pu constituer notre équipe, qui est formidable, bienveillante. Cette équipe a fait naître l’établissement. Désormais elle fait rayonner l’étoile. C’est une récompense collective.
Comment a évolué votre cuisine depuis que vous êtes ici ?
J’ai plus de maturité, et une vision plus limpide de la cuisine. Nous allons à l’essentiel, sans artifice : avec de bons produits, en apportant une cuisson juste. J’ai toujours aimé les sauces, les jus – un héritage de mon expérience au Meurice avec Yannick Alléno – et nous travaillons beaucoup les assaisonnements. La production du domaine nous permet d’apporter des touches végétales, aromatiques. Nous avons des ruches, et notre équipe de jardiniers va développer le verger, le potager.
Avez-vous découvert des spécialités locales ?
Nous cuisinons les cagouilles charentaises - des escargots « petit gris », en version tartelette. Et j’ai découvert ce qui est pour moi l’un des plus beaux savoir-faire artisanaux français : le cognac. Il n’est pas assez mis en avant, et peu consommé dans notre pays. Nous utilisons différents vieillissements de cognac, chacun ayant sa typicité, sa palette aromatique. Nous préparons par exemple un faux-filet de bœuf fumé aux copeaux de fût de cognac, morilles farcies et jus de bœuf aux saveurs d’un chai.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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