En dix ans, la France a multiplié par plus de 20 l'import d'alcools du Japon : près de 44 M€ en 2021, contre un peu plus de 2 M€ en 2009, d’après les chiffres du Jetro (organisation japonaise du commerce extérieur). L’un des alcools japonais à s’être le mieux imposé en France est évidemment le saké, que les Japonais appellent nihonshu, avec près de 440 000 litres en 2021 contre un peu plus de 110 000 litres en 2011.
Cette boisson fermentée (eau et riz fermentés avec le koji, un champignon microscopique), est particulièrement appréciée des sommeliers, car elle se marie avec des ingrédients dont le vin n’est pas l’allié idéal. “C’est le cas des œufs, des épinards, des asperges, de l’artichaut et du chocolat”, affirme Leopoldo Puzzielli, saké sommelier et formateur des sakés Dassai. Les modes de service varient selon la catégorie de saké. Didier Ghorbanzadeh, expert à la maison du whisky explique : “Le saké moderne - celui qui se rapproche le plus du vin, frais, aux arômes fruités et floraux, qui constitue une bonne approche pour découvrir le saké -, et le traditionnel délicat - dont on recherche la simplicité, la délicatesse, la cristallinité, comme pour une eau - doivent être servis frais, alors que le traditionnel plus corpulent et céréalier peut aussi être dégusté à 40-50 °C, chauffé au bain-marie. Il peut ainsi se conjuguer à une viande, des champignons, des légumes et des palourdes.” Il recommande de conserver le saké dans une armoire à vin, à l’abri de la lumière (pour éviter qu’il brunisse). “Il se prête bien à une offre au verre, parce qu’il se conserve aisément une semaine au frais, voire jusqu’à un mois pour les plus robustes”, ajoute-t-il.
Les distillés s’imposent doucement
Pour les alcools distillés, les Français ont plus de repères. Ils ont adopté depuis vingt ans le whisky, puis le gin du Japon. Le honkaku shochu s’est aussi bien implanté, même s’il reste apprécié surtout des amateurs éclairés. Souvent à base de patate douce, riz, orge non maltée (en Asie, le maltage est remplacé par la fermentation avec le koji), il est usuel au Japon de le consommer durant le repas, dilué avec de l’eau froide ou chauffée à plus ou moins 50 °C, ou avec du thé ou avec des glaçons. Il peut aussi s’utiliser dans les cocktails. L’awamori, typique d’Okinawa, issu de la fermentation d’eau, riz, koji et levure puis distillé, pourrait à terme concurrencer le gin. L’umeshu (liqueur de prunes) et le yuzuchu (liqueur de yuzu) plaisent aussi beaucoup mais restent encore très cantonnées à la restauration japonaise et aux bars à cocktails.
Forts du sillon tracé par le Japon, d’autres alcools sont appelés à être davantage connus : le soju de Corée du sud, semblable au shochu japonais, et surtout le baijiu de Chine, n °1 au monde en termes de volume. Le plus connu est à base de sorgho. “Titrant à environ 50°, ses saveurs vont du fruité au fermentaire, en passant par la sauce soja”, indique Didier Ghorbanzadeh. “Il va arriver, c’est une question de temps”, assure Thierry Daniel, co-fondateur de Liquid Liquid, agence de communication spécialisée dans les liquides, à l’initiative des événements Cocktails spirits, Paris cocktail week et Spirits of Japan.
#japon# Sake spiritueux
Publié par Carole GAYET
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