L’influence de la gastronomie japonaise est devenue incontournable dans les cuisines occidentales. Une spécialité reste toutefois méconnue, notamment en France : le saké, ou plus précisément les sakés, car sa production revêt de multiples facettes. Et pourtant, cette boisson qui s’est propagée dans tout l’archipel à travers les siècles décline une multitude de variétés et de saveurs.
C’est pourquoi un symposium intitulé : Le brassage traditionnel des sakés japonais : un patrimoine à préserver a été organisé à la Maison de la Culture du Japon, le 2 février, pour expliquer ses techniques de production, les traditions qui entourent cette boisson, sa place dans la société japonaise et les possibilités d’accords avec les mets. Car le saké est fabriqué grâce à un processus très complexe de fermentation de riz (plus ou moins poli) obtenue grâce au koji – un champignon qui transforme l’amidon en sucre –, de levures et d’eau. Et c’est l’un des aspects les plus importants du saké, qui fait souvent l’objet de méprise : il s’agit d’une boisson fermentée, et non distillée, dont le taux d’alcool est généralement proche de 15°, idéal pour être consommé au cours des repas.
Aujourd’hui, les 1 500 brasseries en activité au Japon utilisent toujours ces techniques millénaires pour produire des sakés aux goûts très variés, en fonction du terroir – qui apporte de la typicité - mais aussi du savoir-faire et du talent du maitre de chai (le toji). Il en existe quatre grands types : fruités, aux arômes clairs et au gout rond ; vieilli, aux arômes puissants et complexes ; léger et doux, aux arômes délicats ; et corsé, à l’arôme modéré mais au goût riche en Umami.
De nouvelles possibilités d’accords avec les mets
Cette diversité permet une multiplicité d’accords avec les mets, au-delà des spécialités japonaises. En effet, sa faible acidité permet de l’accorder facilement avec les produits iodés, les asperges, les plats épicés, les fromages et les produits laitiers, grâce à une palette d’accords bien équilibrée. Les sakés peuvent se consommer à différentes températures (de 5 à 50 °C), ce qui ajoute encore des possibilités de dégustation. Les sommeliers français ne s’y trompent pas, et se forment de plus en plus pour proposer à leurs clients de nouvelles expériences. Sans compter d’autres boissons comme le shochu, produit grâce à la distillation d’orge, de patate douce ou encore de sarrazin, et l’awamori, fabriqué par distillation du riz, à Okinawa.
>>Cliquez sur le lien pour accéder à la vidéo correspondante : https://vimeo.com/manage/videos/797581410
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