La préservation de la biodiversité figure parmi l’un des axes majeurs de la démarche environnementale de Relais & Châteaux, et le réseau d’hôtels et restaurants a réaffirmé avec force son engagement lors du rendez-vous des chefs, réunion annuelle qui s’est déroulé cette année du 8 au 10 mars au Touquet (Pas-de-Calais). Une conférence organisée le 9 mars a fait les points sur les initiatives en cours, qui mêlent actions concrètes dans les cuisines et partenariats internationaux, à commencer par la préservation des ressources marines. L’association est engagée depuis 2009 aux côtés d’Ethic Ocean qui, grâce à son Guide des espèces, mis à jour chaque année, indique le niveau précis des stocks disponibles par région, afin d’encourager les restaurateurs à adapter leurs approvisionnements. Après une campagne menée depuis 20O9 sur le thon rouge, l’association a mis l’accent sur la situation préoccupante de l’anguille européenne, aujourd’hui menacée d’extinction à l’état sauvage.
Lors de la conférence, Jeanine Blachère, responsable du développement durable de Relais & Châteaux, a rappelé l’ampleur de l’enjeu. La forte demande mondiale pour ce produit alimente un commerce clandestin particulièrement lucratif, organisé à l’échelle internationale. Face à cette situation, l’association a encouragé ses établissements à retirer l’anguille de leurs cartes. Les premiers résultats montrent une progression. À l’échelle mondiale, 34 % des maisons ont supprimé l’espèce de leurs menus et la moitié des établissements ont confirmé ne plus en servir. En France, la proportion atteint 81 %. “Nos progrès sont significatifs, mais notre travail n’est pas terminé”, a souligné Jeanine Blachère.
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L’objectif fixé pour 2026 est clair : parvenir à des cartes sans anguille dans l’ensemble des établissements du réseau, tant que les stocks ne se seront pas reconstitués. Et pour accompagner cette transition, Relais & Châteaux propose à ses membres un nouveau service personnalisé : une centaine d’entre eux pourront être accompagnés par un expert d’Ethic Ocean, qui procèdera à l’analyse de leurs achats de produits de la mer réalisés en 2025, les alertera sur les espèces en danger qui ont été servies à leur carte et proposera des espèces de substitution.
Et Elisabeth Vallet, directrice d’Ethic Ocean, d’insister : “Nous avons aujourd’hui la connaissance de l’état de la ressource. Quand la règlementation n’est pas à la hauteur, ceux qui s’approvisionnent en produits de la mer ont cette responsabilité sociétale de faire attention à ce qu’ils achètent et de s’assurer que la ressource est en bon état. Et les chefs sont des prescripteurs majeurs au sein de la filière, ils peuvent faire évoluer les fournisseurs et les consommateurs.”
Un partenariat international avec l’Unesco
Au-delà de cette initiative, Relais & Châteaux poursuit également un travail de coopération avec l’Unesco, initié depuis 2024 avec son programme ‘En Harmonie avec le vivant, 12 engagements pour le développement durable’ qui vise à accélérer l’adoption de pratiques durables dans l’hôtellerie et la gastronomie, tout en contribuant à la protection de la biodiversité et des patrimoines culturels.
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Le dispositif s’appuie sur le réseau mondial de l’Unesco, qui comprend plus de 2 000 sites et programmes dans 160 pays : réserves de biosphère, sites du patrimoine mondial, géoparcs ou encore éléments du patrimoine culturel immatériel. L’objectif est de développer des projets associant chefs, communautés locales et territoires.
Quatre projets pilotes ont ainsi été lancés sur différents continents. En France, Anne-Sophie Pic mène une démarche autour de la transmission du patrimoine culinaire et des savoir-faire locaux. En Afrique du Sud, le chef Peter Tempelhoff travaille sur la valorisation d’espèces végétales indigènes issues de la réserve de biosphère de Kogelberg. Au Japon, Shinobu Namae s’intéresse aux pratiques de pêche durable et à l’approvisionnement responsable. Enfin, aux États-Unis, Daniel Humm développe un programme d’éducation à l’alimentation et de soutien aux communautés locales dans la réserve de biosphère Champlain-Adirondack.
“Réimaginer les systèmes alimentaires pour nourrir la vie et l’harmonie ”
Ces initiatives sont portées par Mauro Colagreco, chef triplement étoilé au restaurant Mirazur à Menton, vice-président des chefs Relais & Châteaux et ambassadeur de bonne volonté de l’Unesco pour la biodiversité depuis 2022. “Je crois que la cuisine a le pouvoir de transformer le monde. Ce n’est pas seulement créer des saveurs, mais vivre ensemble — partager du temps, cuisiner côte à côte, créer des moments porteurs de sens — [mais surtout] c’est réimaginer les systèmes alimentaires pour nourrir la vie et l’harmonie”, déclare-t-il.
En s’appuyant sur l’expertise de l’Unesco, l’association présente sur les cinq continents souhaite “accélérer la transition vers des pratiques plus durables, soutenir la préservation et l’usage durable de la biodiversité, renforcer l'engagement avec les communautés locales et protéger les patrimoines naturels et culturels”, rappelle Jeanine Blachère. Des projets sont à l’étude afin de permettre à davantage d’établissements de s’impliquer dans les prochaines années.
Publié par Roselyne DOUILLET
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