Avez-vous toujours rêvé d’être pâtissière ?
Non. Au lycée, j’ai hésité entre médecine et pâtisserie. Mais le côté artistique, précis, et en même temps un peu militaire de la pâtisserie l’a finalement emporté dans mon choix.
Racontez-nous votre parcours.
J’ai passé un bac général scientifique. Je suis montée à Paris pour faire un CAP pâtisserie en un an à Ferrandi, un CAP chocolatier confiseur en un an à Tecomah, puis un brevet technique des métiers en pâtisserie pendant deux ans à l’École de boulangerie et de pâtisserie de Paris. Pendant mon BTM, j’étais apprentie au Bristol Paris. J’ai été embauchée en tant que demi-cheffe de partie et j’ai évolué cheffe de partie. Après cinq ans et demi passés au Bristol, j’ai rejoint le Peninsula Paris en tant que pâtissière. Aux côtés du chef David Bizet, une relation de confiance et une excellente entente se sont rapidement établies, me permettant d’évoluer au sein de la maison. J’occupe aujourd’hui le poste de cheffe pâtissière, en charge de l’ensemble de la proposition sucrée du palace.
Qu’est-ce qui vous passionne dans ce métier ?
La création. Je ne me fixe aucune limite. Cela veut dire que je me nourris des autres artisanats qui existent autour de nous pour créer mes desserts, que ce soit dans les idées, les visuels, les couleurs, les associations... Ce qui va m’inspirer, ça va être le travail de la cuisine, d’un ébéniste, d’un peintre… Je ne vais pas hésiter à retravailler une sauce de cuisinier – par exemple une mayonnaise ou une béarnaise – pour assaisonner un dessert, retirer toute cette partie échalote et apporter une sucrosité différente pour la pâtisserie. Ou alors je vais me documenter sur la façon de faire une moutarde, et cela me permettra d’agrémenter mon dessert avec autre chose qu’un simple jus de fruits. Et dans un palace comme le Peninsula Paris, je peux passer d’un jour à revisiter les grands classiques de la pâtisserie française, à imaginer le lendemain des desserts beaucoup plus audacieux, notamment pour l’Oiseau Blanc, comme l’Herbier marin – kombucha de poire, argousier et algues – ou encore le Vanille Tabac – vanille de Tahiti grillée, glacée, associée à une feuille de tabac caramélisée.
Vous avez une appétence pour l’amertume, les associations surprenantes et les trompe-l’oeil…
J’aime bien travailler sur tous les curseurs, que ce soit l’amer ou l’acide. J’aime pousser tous mes assaisonnements : quand on a dans l’appellation d’un dessert cinq éléments, j’ai envie qu’on ressente ces cinq éléments à la dégustation. Il ne faut pas qu’il y en ait un qui soit un peu oublié. Pour les associations de goûts et pour le reste d’ailleurs, je pars du principe que je ne refais jamais les mêmes desserts d’une année sur l’autre. Cela complique un peu les choses, mais ça permet de se surpasser au quotidien. L’un des desserts les plus osés qu’on ait pu faire, c’était autour d’un jambon Belotta accordé à des fruits noirs. On a également travaillé des huîtres avec de l'abricot, des algues avec du kiwi, de la vanille avec du tabac qui a d’ailleurs été un dessert signature. On a même passé des cornichons au chocolat... Il n’y a vraiment pas de limite, du moment qu’on n’oublie pas la gourmandise dans un dessert. Pour les créations de Noël et Pâques, j’aime bien travailler des éléments en trompe-l’œil qu’on va retrouver dans la nature, par exemple la morille ou l’ail noir en chocolat. J’aime travailler sur des éléments qui sont de la même couleur, et souvent ça s’accorde très bien. J’ai des visuels qui sont assez monochromes, assez purs, et qui renvoient à l’harmonie des éléments utilisés dans le dessert.
Y a-t-il d’autres spécificités dans votre pâtisserie ?
Je suis née en Normandie, à côté de la mer. J'aime beaucoup utiliser des éléments maritimes, assez puissants comme les huîtres, les algues, le côté assez salin dans les assaisonnements… Je suis aussi une grande fan de tout ce qui est yaourt, crème, beurre : c’est quelque chose qui me suit quasiment constamment dans un dessert. Je trouve que ça apporte une vraie fraîcheur à la dégustation, c’est un rappel de mon enfance, ce sont des éléments qui me sont chers.
Quelles sont les grandes tendances de fond en pâtisserie ?
Aujourd’hui, la pâtisserie se doit d'être bonne, mais aussi bonne pour la santé. Limiter le sucre et travailler avec les meilleurs ingrédients du terroir constituent un axe majeur. Côté visuel, c’est la modernité et la beauté qui sont recherchées.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui voudrait devenir chef pâtissier ?
Il faut foncer, ne pas avoir peur, être curieux, aller à la rencontre d’artisans, voyager pour développer son palais, et surtout, prendre beaucoup de plaisir.
Publié par Violaine BRISSART
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