Il s’en va, mais non sans fierté. Après avoir passé trois et demi au sein des cuisines de l’Oiseau blanc, l’un des restaurants du Peninsula Paris (XVIe), le MOF Christophe Raoux a décroché une étoile Michelin. “C’est une très belle récompense pour les équipes et pour l’hôtel", s’enthousiasme-t-il. Mon équipe représente ce qu’il y a de plus important. Ils font des heures, ils travaillent dur, ne sont jamais malades. J’ai de la chance d’avoir eu une équipe de bosseurs.”
Une équipe qu’il a quittée en février car, avant de recevoir l’étoile, Christophe Raoux a pris les fonctions de responsable des écoles du groupe Ducasse. Diriger les cuisines d’un restaurant au sein d’un palace comme le Peninsula a été pour lui un défi enrichissant. “C’est impossible d’être médiocre avec ce type de clientèle. C’est ce qui est motivant. Mais ce n’est pas évident. Être à la tête d’un restaurant au sein d’un palace ce n’est pas comme un restaurant classique.”
En cuisine, l’équipe est constituée de dix-huit personnes, dont Léo Besnard, qui a assuré le rôle de responsable pendant le temps de la transmission avec le nouveau chef. En salle : c’est Benoît Legros qui est le chef d’orchestre. “Nous avons installé une relation et un esprit de confiance entre nous”, explique Christophe Raoux.
“On ne triche pas sur les quantités”
À la carte, on retrouve que des produits de saison et un travail axé principalement sur le produit. “Nous nous fournissons auprès de petits producteurs, qui travaillent hors sol et sans mauvais produits.” Et dans l’assiette, “On ne triche pas sur les quantités.” Autant d’arguments qui ont permis de fidéliser la clientèle. Le directeur de l’hôtel, Mauro Governato, l’assure : “Notre ambition est de conserver cet esprit audacieux, à la fois dans l’atmosphère du restaurant et dans l’assiette. Nous nous assurons de proposer à nos clients une qualité de service et de cuisine d’exception afin de leur faire vivre une expérience culinaire sans pareille.”
Un rôle transmis désormais à David Bizet - qui a lui-même décroché 2 étoiles Michelin cette année au Taillevent (lire p. 44-45) - le nouveau chef exécutif des cuisines. Néanmoins, pas question de se lancer dans une course aux étoiles : “Le seul cap à suivre est celui de l’union entre ce lieu somptueux et notre exceptionnelle gastronomie. Pour cela, David Bizet et son équipe s’exprimeront dans leur cuisine, comme ils le souhaitent.” Pour la réouverture de l’Oiseau blanc, le 18 juin dernier, David Bizet a donc imaginé une carte estivale, toujours en privilégiant des produits de qualité et de saison : gaspacho de gaspacho de courgettes violon et sa burrata, tourteau à l’eau de citron, saint-pierre poché au lait fermenté...
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Publié par Romy CARRERE
