L'Hôtellerie Restauration a questionné les restaurateurs de service à table pour connaître leurs pratiques en matière de vente à emporter et livraison.
Sur les 103 restaurateurs interrogés, 12 % ont intégré dans leur carte une offre de snacking. Quant aux autres professionnels, leurs raisons pour ne pas se lancer ? Ils considèrent que ça ne "colle pas avec la philosophie [de leur] restaurant" (a), que "les clients n'en expriment pas le besoin" (b) ou "que cela nécessite un établissement différent ou une activité annexe" (c).
L'offre snacking intéresse-t-elle les clients ? Manifestement oui, puisque 67 % de ceux qui se sont adaptés à cette demande estiment que c'est un succès. Leurs explications ? Le snacking c'est "pratique" et "économique". Les clients ont de moins en moins de temps à accorder au temps du déjeuner, ce qu'ils veulent : du rapide. Les recettes pour attirer les pressés peuvent être multiples : leur permettre de déguster un plat rapidement, assis, debout, ou encore de proposer de la vente à emporter ou en livraison.
Réussir à promouvoir un nouveau mode de consommation dans son restaurant n'est cependant pas donné à tout le monde. La preuve, 22 % ont abandonné. Leurs raisons ? Des clients pas intéressés, une zone géographique trop limitée et le mauvais contexte économique sont les principales causes de leur échec, selon les interviewés.
Pour tous ceux qui se sont lancés dans le snacking, les alternatives offertes aux clients sont la vente à emporter et le service rapide à table. La livraison ne remporte, quant à elle, aucun succès. Pourtant, il existe une possibilité simple pour mettre en place un tel service : faire appel à un prestataire qui fournit les livreurs. Conscients que les restaurateurs ne sont pas tous dotés d'une structure suffisante, certains se sont spécialisés dans la course alimentaire. Un coursier pour livrer un paquet ? Des fleurs ? Et pourquoi pas votre repas…
Les produits à emporter ? Pour l'essentiel, les chefs proposent à leurs clients tous les produits confectionnés dans leur cuisine. Sont également disponibles de la petite brasserie (croque monsieur et quiche par exemple) et de la sandwicherie.
Enquête panel Conso-CHD L'Hôtellerie Restauration réalisée en janvier 2014.
Publié par Romy CARRERE
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