“Ça a toujours été la cuisine.” À l’évocation de la naissance de sa vocation, le chef Gaëtan Gentil répond spontanément, petit sourire aux lèvres : “Depuis tout petit c’est ma passion.” Enfant, il a passé beaucoup de temps en cuisine, aux côtés de sa tante, et en forêt, à découvrir les plantes. C’est donc tout naturellement qu’il a suivi des études au sein de l’école hôtelière du Mans, dont il est originaire. Il a ensuite travaillé aux côtés des plus grands chefs : Emmanuel Renaut, Michel Rochedy, Stéphane Buron, Jean-François Piège ou encore Denis Fétisson, avant de prendre la succession de David Toutain à l’Agapé, à Paris. Il y a mis en place son menu carte blanche.
Il a ensuite travaillé quelques mois au Lucas Carton (Paris) avant de s’installer à Lyon, avec sa compagne Céline Boinon, pour ouvrir le restaurant Prairial, en 2015. Après quelques mois en 2016, le couple obtient sa première étoile Michelin. Ils se sentent vite à l’étroit et ont déjà des envies d’ailleurs. Tout en cherchant un autre local, plus grand, le duo reste concentré et donne le meilleur. En 2019, il tombe sur le local qui leur correspond, dans le quartier Confluence, à Lyon. Gaëtan Gentil et Céline Boinon se projettent, font leurs travaux. “Nous voulions un endroit qui nous ressemble”, expliquent-ils. Après huit ans passés rue de Chavanne, ils s’installent donc, fin 2023, dans ce nouvel écrin qui leur permet d’offrir une expérience immersive aux clients.
Une cuisine plongée dans la salle
“Nous ne voulons pas de barrière entre la cuisine et la salle. On souhaite travailler en toute transparence”, explique le couple, qui a donc imaginé une salle au plus proche des cuisines. “Il n’y a pas meilleure démarche que d’expliquer nous-mêmes aux clients ce que l’on fait. Les clients voient, ils sont curieux”, explique le chef. La cuisine est ainsi intégralement plongée dans la salle, obligeant à une certaine rigueur tout en offrant un spectacle vivant. Les équipes de salle, de sommellerie et de cuisine travaillent ainsi toutes ensemble. Pour Céline Boinon, “les trois sont indissociables”.
Dans les assiettes, le chef fait la part-belle aux produits de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Il propose un menu carte blanche en 6 ou 8 temps avec une part importante de végétal, en utilisant au maximum les plantes de la région et les légumes de saison. Il cuisine des poissons d’eau douce mais n’oublie pas pour autant les viandes : cerf, canard, agneau… On retrouvera ainsi un plat à base de chou-rave, un autre avec des salsifis, un accompagnement betteraves, de l’omble chevalier, une quenelle de brochet et silure… Le tout réhaussé systématiquement d’un jus ou d’une sauce. La carte blanche permet au chef de s’adapter facilement aux produits qu’il reçoit, de gagner du temps notamment dans les mises en place et d’éviter le gaspillage. “On n’a pas de produits qui trainent dans les réfrigérateurs, cela nous permet d’être uniquement sur la qualité du produit.”
950 références de vins
Côté sommellerie, Céline Boinon travaille sa carte aux coups de cœur avec ses rencontres avec les vignerons. “On crée une vraie relation avec eux et c’est ce qu’on essaie ensuite de retranscrire aux clients.” La jeune femme - qui a découvert la sommellerie sur le tard avec les vins sans intrants suite à des intolérances - dispose aujourd’hui de près de 950 références.
Coté décoration, le couple a imaginé les lieux avec l’aide de l’architecte lyonnais Johany Sapet. Un travail sur les arts de la table a été mené avec trois céramistes différentes et une personne qui travaille le verre. Les couteaux ont également été imaginés pour eux. Le tout, made in France.
Le restaurant a ouvert il y a deux mois. Gaëtan Gentil et Céline Boinon souhaitent se familiariser les lieux, le faire évoluer à leur rythme, avec pour ambition de redécrocher une étoile et de pourquoi viser plus haut, tout en restant eux-mêmes.
Publié par Romy CARRERE
