Ingrédients
Pour 4 personnes
Sorbet clémentine tagète
· 500 g de jus de clémentine
· 100 g d’eau
· 1/2 jus de citron
· 100 g de sucre semoule
· 75 g de glucose atomisé
· 4 g de Pro-Sorbet
Blanc-manger clémentine
· 140 g de blanc d’œuf
· 110 g de sucre
· 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine+ 24 g d’eau)
· Zestes de clémentine
Tuile clémentine
· 50 g de pulpe de clémentine
· 1 g de pectine jaune
· 5 g d’Isomalt
· 2 g de glucose
· 1/4 feuille de gélatine
Agrumes
· 6 citrons jaunes
· 8 clémentines
· Tant pour tant eau + sucre + jus d’agrume
Crumble
· 120 g de poudre d’amande
· 140 g de farine
· 65 g de beurre
· 65 g de cassonade
· 25 g d’huile d’amande
· 150 g de grué de cacao
· Fleur de sel
· Le zeste d’une mandarine
Neige de clémentine
· 200 g de segments de clémentines
·
Poudre de fromage blanc
· 200 g de fromage blanc 0 %
· Sucre glace PM
Éponge yaourt
· 300 g de blancs d’œufs
· 60 g de sucre glace
· 60 g de poudre d’amande
· 20 g de farine
· 60 g de poudre de fromage blanc
Cédrat
· 500 ml d’eau
· 100 g de sucre
· 250 g de pulpe de citron
· 1/2 cédrat
· 1/4 de botte de tagète
Dressage
· Pousses de tagète
Progression
Sorbet clémentine tagète
Réaliser un sirop eau, jus de citron et les sucres. À 45 °C, ajouter le pro-sorbet puis porter à 80 °C. Refroidir puis ajouter le jus de clémentine. Maturer une nuit et mettre en bol à projet. Pacosser au moment.
Blanc-manger clémentine
Mélanger tous les ingrédients. Cuire 8 minutes à 85 °C au four vapeur.
Détailler à l’emporte-pièce de 30 mm et 40 mm de diamètre.
Tuile clémentine
Cuire le glucose et l’Isomalt dans une casserole à 120 °C. Dans une autre casserole, porter à ébullition la pulpe avec la pectine durant 10 minutes. Ajouter le glucose puis la gélatine préalablement détrempée dans de l’eau froide. Couler le mélanger sur un Silpat faire déshydrater pendant 2 heures à 70 °C. Casser des morceaux et réserver au sec.
Poudre d’agrumes
Récupérer les zestes des agrumes, presser les jus. Dans une casserole, réaliser un sirop en faisant bouillir en tant pour tant le jus d’agrume, l’eau et le sucre. Faire blanchir 3 fois les zestes puis les cuire 1 heure dans le sirop à frémissement. Bien goûter puis sécher en déshydrateuse et mixer.
Crumble
Mélanger la poudre d’amande, la farine le beurre, la cassonade et l’huile d’amande ensemble. Cuire au four à 160 °C sur un Silpat pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis ajouter le grué de cacao préalablement concassé, une pointe de fleur de sel et un peu de poudre d’agrumes.
Granité de clémentine
Mettre les segments de clémentine dans un bol à Pacojet puis au congélateur. Pacosser au moment de servir.
Poudre de fromage blanc
Étaler finement le fromage blanc sur une feuille de papier cuisson et déshydrater au four à 70 °C pendant une nuit. Mixer avec 8 % du poids de sucre glace. Réserver au sec.
Éponge yaourt
Mixer l’ensemble des ingrédients, mettre en siphon avec 3 cartouches. Siphonner dans un petit récipient à 3 cm de haut puis cuire au micro-onde 1 minute. Laisser refroidir puis démouler.
Cédrat
Tailler les cédrats en tranches de 2 mm à la trancheuse. Les faire blanchir 2 fois dans une eau bouillante.
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la pulpe de citron. Faire réduire d’un tiers, infuser la tagète 8 minutes à 80 °C puis passer au chinois. Porter à frémissement et verser le sirop sur les tranches de cédrat. Laisser confire pendant 24 heures à 80 °C.
Pour le dressage
Mettre dans chaque assiette quelques blanc-manger en alternant les tailles. Ajouter le crumble, des tranches de cédrat confit préalablement roulées. Ajouter des morceaux d’éponge yaourt et saupoudrer généreusement de poudre de fromage blanc. Disposer une quenelle de sorbet, les tuiles clémentine et servir le granité au dernier moment devant le client.
